🧀 Ementaler

Ementaler (Emmental) to dojrzewający ser twardy. Norma Codex Alimentarius (CXS 269) opisuje go jako ser z mleka krowiego lub bawolego o elastycznym, nadającym się do krojenia miąższu, z regularnymi oczkami wielkości od wiśni do orzecha włoskiego (najczęściej 1–5 cm) i typowym łagodnym, orzechowym, słodkawym smaku. ¹

Według normy zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi co najmniej 45 %, a sucha masa 60–67 % zależnie od tłustości. Ser wytwarza się z termofilnymi bakteriami mlekowymi, a fermentację wtórną (mleczanową) prowadzą bakterie propionowe; skrzep po pokrojeniu ogrzewa się znacznie powyżej temperatury koagulacji (przy tradycyjnej technologii około 50 °C). Dojrzewanie trwa zwykle od 2 miesięcy w 10–25 °C, a w warunkach alternatywnych co najmniej 6 tygodni. Produkuje się go w kręgach i blokach od 40 kg, z twardą, suchą skórką lub bez skórki. ¹

Szwajcarski Emmentaler AOP według Emmentaler Switzerland powstaje ze świeżego mleka surowego przerabianego w ciągu 24 godzin, a pasza kiszona jest zakazana. Koła mają 80–100 cm średnicy i ważą 75–120 kg, a dojrzewanie trwa co najmniej 4 miesiące. Według Agroscope ser pochodzi z regionu Emmental w Szwajcarii. We Francji Emmental français est-central i Emmental de Savoie są zarejestrowane jako ChOG. ²³⁴⁵⁶

Agroscope, szwajcarskie federalne centrum badań rolniczych, wiąże jego początki z doliną Emmental w XIII wieku. Pierwsze serowarnie dolinne około 1815 roku rozszerzyły produkcję na cały rok i poza kanton Berno. Dziś Emmentaler Switzerland powstaje w Argowii, Bernie, Glarus, Lucernie, Schwyz, Solurze, St. Gallen, Turgowii, Zug, Zurychu i części Fryburga, około 32 000 ton rocznie. ⁴

Według zasad szwajcarskich gospodarstwo i serowarnia dzielą co najwyżej 20 km, a na cały krąg około 100 kg idzie 1 200 litrów mleka. Dozwolone są tylko mleko, podpuszczka, miejscowe kultury, woda i sól. Jako classic lub mild ma co najmniej 4 miesiące, jako Réserve co najmniej 8, a dojrzewający w grocie co najmniej 12, z ciemnobrązową lub czarną patyną na skórce. ²⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. Zwykły „emmental” może pochodzić z wielu krajów, być młodszy i robiony inaczej. Dla sera szwajcarskiego szukaj znaku AOP, a po wieku na etykiecie oceń, jak orzechowy lub pikantny będzie smak. ¹⁴