🧀 Emmental français est-central

Emmental français est-central to francuski ser z chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG), wytwarzany z surowego mleka krowiego. Jest to ser prasowany i dogrzewany, solony; produkcja mleka, wyrób i dojrzewanie odbywają się w sześciu departamentach: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort i Vosges. ³

Mleko. Według specyfikacji krowy w laktacji pasą się co najmniej sześć miesięcy w roku, przy co najmniej 30 arach trawy na krowę. Kiszonka i baloty w folii są zakazane przez cały rok, a pasza podstawowa, co najmniej połowa suchej masy dawki, pochodzi w całości z obszaru produkcji. Mleko jest używane surowe i przed ścinaniem nie wolno go ogrzewać powyżej 40 °C. ³

Jak się go robi. Mleko ścina się w temperaturze 31–33 °C podpuszczką cielęcą. Mieszaninę skrzepu i serwatki ogrzewa się do 50–55 °C i utrzymuje co najmniej 30 minut, po czym ser prasuje się co najmniej 4 godziny i soli w solance przez 24–90 godzin. ³

Dojrzewanie. Koło dojrzewa co najmniej 12 tygodni (84 dni) od wyrobu i najwyżej 38 tygodni, w trzech fazach: w zimnej piwnicy poniżej 17 °C, w ciepłej w temperaturze 17–24 °C i znów w zimnej poniżej 10 °C. ³

Wygląd i smak. Całe koła ważą od 60 do 130 kg i mają od 0,70 do 1 m średnicy. Skórka jest twarda i sucha, od złocistożółtej do jasnobrązowej. Miąższ jest barwy kości słoniowej, elastyczny i rozpływający się, z oczkami wielkości od wiśni do orzecha włoskiego. Smak jest wyraźny i owocowy. Tłuszcz stanowi co najmniej 45 % suchej masy, a sucha masa co najmniej 62 g na 100 g sera. ³

Oznakowanie. Każde koło ma na piętce płytkę kazeinową z numerem serowarni i napisem „Emmental français est-central fait dans la région traditionnelle”, a obok drugą płytkę z dniem wyrobu. ³

Dlaczego właśnie tu. Obszar ciągnie się od Wogezów po Jurę, z długimi zimami, obfitymi opadami i różnorodnymi łąkami. Ten klimat tłumaczy rozmiar sera: w średniowieczu bardzo duże koło mogło zachować letnie mleko do zimy. Jedno koło wymaga do 900 litrów, więc sąsiedzi łączyli mleko w spółdzielczych serowarniach zwanych fruitières, które wciąż wspierają wiejskie gminy. Nazwa jest chroniona jako ChOG od 1996 roku. ³

Dlaczego dojrzewa dłużej. Zakaz kiszonki ma cel praktyczny: zapobiega fermentacji masłowej i obcym zapachom, które długie dojrzewanie by tylko wzmocniło. Dzięki temu ser dojrzewa co najmniej 12 tygodni, wobec 6 u zwykłego francuskiego ementalera. Oczka powstają w ciepłej piwnicy, a powolny rozpad białek buduje wyraźniejszy smak. Mleko ma więcej białka niż średnia francuska, a koła wybiera afiner. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Samo słowo „ementaler” niewiele mówi o mleku i wieku. Ta nazwa oznacza surowe mleko, krowy na pastwisku i co najmniej 12 tygodni dojrzewania. Koło waży od 60 kg, więc zwykle kupujesz kawałek: szukaj nazwy na etykiecie albo poproś o pokazanie kazeinowej plakietki na kole. Cielęca podpuszczka sprawia, że ser nie nadaje się dla wegetarian. ³