🧀 Bonchester cheese

Bonchester cheese to brytyjski miękki ser z białą skórką o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP, zarejestrowanej w 1996 roku). Według specyfikacji jest to ser tłusty, o zawartości co najmniej 20% tłuszczu mlecznego i najwyżej 60% wody, wytwarzany z niepasteryzowanego pełnego mleka krów jersey. ³

Jak powstaje. Ser robi się z porannego i wieczornego mleka krów jersey, którego w żaden sposób nie poddaje się obróbce cieplnej. Ochłodzone wieczorne mleko ogrzewa się do 32 °C i miesza z porannym; dodaje się kultury startowe i trzyma mleko w temperaturze 25–30 °C przez 1,5 godziny. Po dodaniu podpuszczki skrzep kroi się po godzinie, zostawia na pół godziny i układa w formach. Sery przewraca się, potem soli w solance w temperaturze 13 °C (20 minut małe, 40 większe), trzyma cztery dni w temperaturze 13 °C, codziennie przewracając, i wreszcie dojrzewa w temperaturze 11 °C. Ser nie jest prasowany; dojrzewa z upływem czasu i zależnie od temperatury. ³

Wygląd i smak. To walec z białą skórką w dwóch rozmiarach: mały o średnicy 78 mm i masie co najmniej 100 g oraz średni o średnicy 130 mm i masie co najmniej 280 g. Barwa miąższu waha się od żółtej do intensywnie żółtej zależnie od dojrzałości; struktura jest zwarta i gładka. Młody ser ma czysty, mleczny smak i umiarkowanie jędrną konsystencję; dojrzały smakuje mocniej, jest bardziej żółty i miękki, a gdy jest w pełni dojrzały, po przekrojeniu wypływa. Przejrzały skrzep staje się płynny. ³

Obszar i historia. Stada jersey, produkcja i dojrzewanie znajdują się na pograniczu Anglii i Szkocji, w tym w dorzeczach rzek Tyne, Tweed i zatoki Solway Firth, w promieniu 90 km od szczytu Peel Fell w Cheviot Hills. Według specyfikacji ser opracowano w latach 1980–81 w Easter Weens Farm w Bonchester Bridge, wzorując się na metodzie camemberta; produkcja ruszyła w 1982 roku. Według specyfikacji miał być dostępny od kwietnia do grudnia, a w styczniu i lutym prawie go nie robiono. ³

Etykieta. Pokazuje wzgórze Ruberslaw widziane z Bonchester, muszlę z herbu rodziny i krowę rasy jersey ze słowem unpasteurised. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Czy można go jeszcze kupić? Kulinarne opracowanie podaje, że produkcja zakończyła się w 1998 roku. Nazwa pozostaje chroniona, a specyfikację ostatnio zmieniano w 2007 roku, ale nie znaleźliśmy obecnego producenta, więc tego sera może nie być w sprzedaży. ³⁴