🧀 Brie de Meaux

Brie de Meaux to francuski ser miękki z białą pleśnią na skórce, z surowego mleka krowiego, chroniony jako ChNP (zarejestrowany 21 czerwca 1996 roku, wniosek PDO-FR-9110). Nazwę wziął od miasta Meaux w regionie naturalnym Brie. ³

Produkcja. Według jednolitego dokumentu używa się wyłącznie surowego mleka krowiego. Duża dawka podpuszczki powoduje szybkie tworzenie skrzepu; kroi się go i nakłada do form tradycyjną perforowaną chochlą. Formy są walcowate, o średnicy wewnętrznej 36–37 cm, więc ser jest płaskim walcem w kształcie naleśnika. Co najmniej 85 % suchej masy dawki pokarmowej stada musi pochodzić z obszaru produkcji. ³

Dojrzewanie i wygląd. Dojrzewanie trwa co najmniej cztery tygodnie od dodania podpuszczki. Skórka jest cienka i biała, z czerwonymi plamami lub smugami, a miąższ jednolity. Po czterech tygodniach smak jest mleczny, lekko słony z nutą goryczki; między czwartym a szóstym tygodniem ser z kruchego staje się elastyczny; po sześciu–ośmiu tygodniach jest w pełni dojrzały, o delikatnym aromacie śmietany, masła i orzecha laskowego. Cały krąg waży 2,6–3,3 kg i zawiera co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g suchej masy. Po czterech tygodniach można go sprzedawać w połówkach lub trójkątnych porcjach od środka do skórki. ³

Obszar. Mleko produkuje się, a ser wytwarza i dojrzewa na określonym obszarze wokół górnego i środkowego biegu Sekwany: cały departament Seine-et-Marne, Paryż z najbliższymi przedmieściami oraz wymienione gminy departamentów Aisne, Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse i Yonne. ³

Pakowanie i oznakowanie. Ser pakuje się dopiero po czterech tygodniach od dodania podpuszczki, w papier lub folię, a zakład opuszcza w ciągu 10 dni od zapakowania. Nazwa musi być na etykiecie zapisana literami o wielkości co najmniej dwóch trzecich największych. ³

Dlaczego ser w krainie pszenicy. Brie było krainą zbóż, a krowy trzymano na zboczach dolin. W XVIII wieku agronomowie radzili siać rośliny strączkowe zamiast zostawiać ugór, co dało paszę, i część gospodarstw połączyła pola z krowami: słoma na ściółkę, plewy, otręby i buraki na paszę. Nadmiar mleka stawał się serem, a blisko był rynek Paryża. ³

Dlaczego taki duży. Rozmiar formy odpowiadał ilości mleka w gospodarstwie. Pod koniec XIX wieku duże krążki przyjęły ścinanie podpuszczką, a w 1897 roku Duclaux i Roger po raz pierwszy wyizolowali Penicillium candidum z brie, co pozwoliło zaszczepiać znaną kulturą. W 2020 roku sprzedano 6227 ton od 208 producentów mleka. ³⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa Brie de Meaux jest chroniona w UE od 1996 roku: oznacza surowe mleko krowie, produkcję i dojrzewanie na obszarze oraz co najmniej cztery tygodnie dojrzewania. W pełni dojrzewa po sześciu–ośmiu tygodniach, więc patrz na wiek, jeśli chcesz kremowego smaku z orzechem laskowym. NHS radzi kobietom w ciąży unikać miękkich serów z pleśnią, jeśli nie są ugotowane, a ten jest też z surowego mleka. ³⁵