🧀 Chaource

Chaource to francuski miękki ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z pełnego mleka krowiego, którego skład nie jest zmieniany. Według specyfikacji jest to ser ze skórką pleśniową i skrzepem w przeważającej mierze mlekowym; solony miąższ zawiera co najmniej 40% suchej masy i co najmniej 48% tłuszczu w suchej masie. ³

Wygląd i formaty. Skórka jest w przeważającej części pokryta białą pleśnią Penicillium candidum; dopuszcza się marmurkowatą powierzchnię wywołaną przez Geotrichum. Ser ma kształt walca o płaskich podstawach w dwóch formatach: duży o masie 450–700 g (średnica formy 110–115 mm) i mały o masie 250–380 g (85–90 mm), liczonej od końca minimalnego dojrzewania. ³

Wytwarzanie. Mleko dojrzewa z mezofilnymi kulturami mlekowymi i ścina się dzięki naturalnej kwasowości kultur oraz podpuszczce zwierzęcej w kadziach o pojemności najwyżej 160 litrów, co najmniej 12 godzin przed formowaniem. Skrzep ocieka samoczynnie, ser jest solony tylko na powierzchni suchą solą i osuszany co najmniej 24 godziny. Dojrzewanie trwa minimum 14 dni od dodania podpuszczki, z czego co najmniej 8 dni w temperaturze 8–14 °C. ³

Smak i konsystencja. Miąższ jest kremowy, giętki i jednocześnie dość zwarty. Dojrzewa od skórki ku środkowi, dlatego kremowy brzeg kontrastuje z drobnym, lekko ziarnistym sercem. Ma lekki zapach grzybów i może rozwijać owocowe aromaty, w tym orzecha laskowego, oraz lekki smak świeżych grzybów. ³

Obszar produkcji. Produkcja mleka, wytwarzanie i dojrzewanie odbywają się na wyznaczonym obszarze departamentów Aube i Yonne. Nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej od 1996 roku. Etykieta musi zawierać nazwę chronioną i unijny symbol ChNP. ³

Dlaczego skrzep jest tak powolny. Mnisi rozpowszechnili tu ser w średniowieczu: opactwa miały łąki i lasy, a wielu unikało mięsa. W XVII i XVIII wieku przejęły to chłopki, robiąc ser między ciężką codzienną pracą. Skrzep kwasowy odcieka powoli i bez nadzoru, co im odpowiadało, i ten rytm ukształtował charakter sera. Ciężkie gleby gliniaste, złe pod uprawy, a dobre dla trawy, zatrzymały tu krowy. ³

Dlaczego dwa rozmiary. Latem jedzono ser świeży, bo trudno go było przechować, a w dobrych warunkach dojrzewał do dwóch miesięcy. Z tego zwyczaju wzięły się dzisiejsze dwa formaty, dojrzewające nieco inaczej. Miejscowi handlarze, cossoniers, sprzedawali go w całej Francji, a na początku lat 60. chłopki zastąpili rzemieślniczy serowarzy. W 2020 roku sprzedano 2496 ton od 59 producentów mleka. ³⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Kontrast między brzegiem a sercem rośnie z wiekiem: wybierz młodszy, jeśli chcesz twardszego serca, a starszy, jeśli więcej kremowości. NHS radzi kobietom w ciąży unikać miękkich serów z pleśnią, jeśli nie są ugotowane. ³⁵