🧀 Provolone

Provolone to włoski dojrzewający ser typu pasta filata, twardy do półtwardego. Norma Codex CXS 272 opisuje jego miąższ jako prawie biały lub kremowy do żółtego, o włóknistej strukturze z długich, równoległych włókien białkowych. Bywa łagodny lub pikantny, a dwie jego nazwy są chronione w UE. ¹⁵

Według Codex provolone wytwarza się z mleka krowiego lub bawolego (albo ich mieszaniny), ścinanego podpuszczką lub innymi bezpiecznymi enzymami, z udziałem kultur starterowych. W technologii pasta filata skrzep o odpowiednim pH podgrzewa się, ugniata i rozciąga do gładkości; jeszcze ciepły kroi się i formuje, a potem utwardza w zimnej wodzie lub solance. Kształt jest zwykle walcowaty lub gruszkowaty; ser sprzedaje się ze skórką lub bez niej, a skórka może być powleczona. Dojrzewanie trwa zwykle co najmniej 1 miesiąc w 10–20 °C. Minimum to 45% tłuszczu w suchej masie, przy suchej masie co najmniej 51% (tłuszcz w s.m. 45–50%), 53% (50–60%) lub 60% (60% i więcej). Nazwy provolone według tej normy można używać tylko dla sera, który jej odpowiada. ¹

Dwie nazwy są chronione w UE jako ChNP. Provolone Valpadana pochodzi z prowincji Cremona, Brescia, Werona, Vicenza, Rovigo, Padwa i Piacenza, sąsiednich gmin Bergamo, Mantui i Lodi oraz prowincji Trydent. Ma dwie odmiany: łagodną, o delikatnym smaku, i pikantną, która staje się ostrzejsza z wiekiem lub z podpuszczką z koźlęcia albo jagnięcia. Minimalne dojrzewanie to 10 dni do 6 kg, 30 dni powyżej i 90 dni dla pikantnych powyżej 15 kg; pikantne powyżej 30 kg dojrzewające ponad 8 miesięcy mogą nosić znak P.V.S. ⁵

Po rozciąganiu, wyjaśnia konsorcjum, ser formuje się ręcznie lub w formach, utwardza w zimnej bieżącej wodzie i soli w solance od kilku godzin do trzydziestu dni, zależnie od wielkości. Potem wiąże się go sznurami i można go wędzić. ² Konsorcjum poleca go samego oraz z przekąskami, pierwszymi i drugimi daniami. ⁶

Provolone del Monaco robi się z surowego mleka w 13 gminach prowincji Neapol, co najmniej 20 % od miejscowego bydła rasy agerolese. Dojrzewa co najmniej 180 dni i waży od 2,5 do 8 kg. Specyfikacja wyjaśnia nazwę: chłopi wozili sery nocą morzem do Neapolu, chroniąc się przed wilgocią ciężkim płaszczem podobnym do habitu mnicha, a w porcie zaczęto nazywać przewoźnika „Mnichem”. ⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. Zwykłe „provolone” obejmuje i ser łagodny, i ostry dojrzały. Aby ocenić smak, szukaj „dolce” lub „piccante” i wieku. Znak ChNP wiąże ser z miejscem i specyfikacją, a według Codexu mleko może być też bawole. Sprawdź etykietę, jeśli ważne jest dla ciebie surowe mleko. ¹⁴⁵