🧀 Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano to włoski półtwardy ser parzony (pasta filata) z chronioną nazwą pochodzenia, robiony wyłącznie z surowego mleka krowiego. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP od 1996 roku (eAmbrosia PDO-IT-0003). W serowarni mleko można termizować w temperaturze 58 °C przez 30 sekund. ³

Według specyfikacji mleko ścina się w temperaturze 36–38 °C pastą podpuszczkową cielęcą lub koźlęcą; dozwolona jest naturalna kultura starterowa z serwatki przygotowana w tej samej serowarni. Skrzep kroi się na kawałki wielkości orzecha laskowego i zostawia do fermentacji, średnio na 4–10 godzin, aż zacznie się ciągnąć. Następnie rozciąga się go i ręcznie formuje w owoid lub ścięty stożek z małą główką (testina) albo bez niej, chłodzi w wodzie i soli w solance co najmniej 6 godzin. Sery wiąże się parami i wiesza na drewnianych lub stalowych tyczkach do dojrzewania. ³

Dojrzewanie trwa co najmniej 30 dni. Ser dojrzewający co najmniej 4 miesiące może nosić nazwę EXTRA, a co najmniej 9 miesięcy GRAN RISERVA. Skórka jest cienka, gładka i słomkowożółta; miąższ jednolity i zwarty, z bardzo drobnymi oczkami, biały lub słomkowożółty. Smak jest aromatyczny i zwykle delikatny, łagodny u młodego sera, ostry u dobrze dojrzałego. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 38% w suchej masie. Co najmniej 50% suchej masy paszy krów musi pochodzić z wyznaczonego obszaru. ³

Mleko pochodzi z gmin w Kalabrii, Kampanii, Molise, Apulii i Bazylikacie, i tam ser jest wytwarzany i dojrzewa. Specyfikacja wiąże nazwę z płaskowyżem Sila w Kalabrii i tłumaczy Caciocavallo sposobem dojrzewania: sery związane parami wiszą okrakiem na podporze. ³

Każdy ser jest znakowany na gorąco logo w postaci kropek i numerem identyfikacyjnym producenta nadanym przez konsorcjum; etykieta zawiera logo, symbol UE, dane producenta lub pakowacza i numer seryjny. Po dojrzewaniu ser można pakować próżniowo w całości, w porcjach, pokrojony w plasterki lub kostkę albo starty, także poza obszarem pod nadzorem jednostki kontrolnej. ³

Co mówi nazwa. Według specyfikacji Caciocavallo pochodzi od sposobu dojrzewania: sery wiąże się parami i przewiesza okrakiem przez podporę, a Silano wskazuje na płaskowyż Sila w Kalabrii. Tam, zanim krowy trzymano w oborach, ser robiono tylko wiosną i latem w małych drewnianych chatach pasterzy, zwanych vaccarizzi. Musiał długo się przechowywać, stąd tak dopracowana technika. ³

Dlaczego smak staje się ostrzejszy. Młody jest łagodny, a z wiekiem ostry, co specyfikacja wiąże z częstym użyciem podpuszczki z koźląt. Naturalny zakwas serwatkowy tej samej serowarni dodaje miejscowych aromatów. Zasady wymagają też szybkiej przeróbki mleka, by zachować cząsteczki aromatyczne tłuszczu. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj logo wypalonego na serze. Co najmniej 30 dni daje łagodny smak, EXTRA oznacza co najmniej 4 miesiące, a GRAN RISERVA co najmniej 9, więc słowo wskazuje siłę. Podpuszczka jest zwierzęca, więc nie nadaje się dla wegetarian. ³