🧀 Scamorza

Scamorza to włoski ser typu pasta filata, wytwarzany głównie z mleka krowiego, w kształcie gruszki lub zbliżony do kuli, z małą główką. Robi się ją przez cały rok, zwykłą lub wędzoną; opisują ją listy produktów tradycyjnych Kampanii i Apulii, a w Kampanii jest też wersja z mleka bawolego. ¹²

Opisują go dwa regionalne źródła o tradycyjnych produktach rolno-spożywczych (PAT). Region Kampania opisuje ser z masy półparzonej i ciągnionej, w przybliżeniu kulisty, z ledwo widoczną lub wyraźną małą główką; nazwa pochodzi prawdopodobnie od podobieństwa do „capa mozza” (ściętej głowy). Wytwarza się go głównie z mleka krowiego, a cenioną odmianę z mleka bawolego produkuje się w prowincjach Neapol, Salerno i Caserta; produkcja trwa przez cały rok w całym regionie. Skórka jest gładka i cienka, kremowobiała bez wędzenia i żółtawo-ochrowa po wędzeniu; miąższ jest słomkowy i miękki, o wyraźnie aromatycznym smaku. Wędzenie i nadzienie są opcjonalne. ¹

Atlas PAT Apulii opisuje świeży ser z mleka krowiego, tradycyjnie surowego, w kształcie gruszki z krótką szyjką lub główką, związany rafią. Ma 7-9 cm średnicy i 10-12 cm długości, waży około 250-350 g, do 500 g; spotyka się też rozmiary poniżej 100 g oraz większy „scamorzone” (poniżej 1 kg). Dojrzewa 1-6 dni, w bardziej dojrzałych odmianach do 20 dni. Skórka jest cienka, biała lub słomkowożółta; miąższ ma nakładające się warstwy i nie ma oczek, a smak jest lekko słodkawy lub łagodnie wyrazisty. Odmianę wędzoną wędzi się na słomie i wiórach bukowych; ma złotawą skórkę z lekką nutą dymu. Produkuje się go w całym regionie. ²

W Apulii tradycyjnie surowe mleko krowie podgrzewa się do 36–38 °C w kotłach z cynowanej miedzi lub stali z naturalnym zakwasem serwatkowym i podpuszczką z cielęcia lub koźlęcia, a ścina się ono w około 20–30 minut. Skrzep kruszy się do wielkości ciecierzycy lub orzecha i pozostawia do dojrzewania na 2–4 godziny, nawet do 24. Rozciąga się go ręcznie kijem w wodzie o temperaturze 90–92 °C, formuje gruszkę, wiąże rafią, utwardza w zimnej wodzie 30–60 minut i soli w solance od 10 minut do 3 godzin. ²

Według miejscowej tradycji scamorza powstała niemal przypadkiem, gdy serowar przygotowujący caciocavallo pokroił skrzep drobniej i podgrzał w nieco niższej temperaturze, uzyskując bardziej miękką masę. Atlas Apulii wiąże nazwę z gwarowym słowem scamozzare, czyli częściowym odcinaniem masy rękami. Nazywa ten ser bardzo uniwersalnym w kuchni. ²

Dlaczego to ważne dla ciebie. Scamorza nie zawsze jest wędzona: patrz na skórkę, kości słoniowej lub białą u zwykłej, a złotą lub ochrową u wędzonej. Regionalne listy produktów tradycyjnych odnotowują tradycję, a nie gwarantują pochodzenia. Wersje tradycyjne mogą być z surowego mleka, więc sprawdź etykietę. ¹²