🧀 Kaszkawał

Kaszkawał to żółty ser typu pasta filata z Bałkanów, tradycyjnie z mleka owczego. Jest serem twardym z naturalną skórką. Należy do serów typu pasta filata, których giętka, włóknista tekstura powstaje przy ogrzewaniu i rozciąganiu; jego wyrób sięga XI i XII wieku. Jest rozpowszechniony na Bałkanach i w innych krajach śródziemnomorskich. ¹

W metodzie tradycyjnej, opisanej dla Galiczników i Lazaropola na górze Bistra w Macedonii Północnej, surowe mleko ścina się podpuszczką w 33-38 °C, skrzep odsącza się, prasuje 3-6 godzin i trzyma w blokach, aż pH wyniesie około 5,2-5,4. Następnie kroi się go na kawałki i rozciąga w gorącej solance (5 % soli, 73-75 °C, około 5 minut), zagniata, formuje i soli na sucho. Koła, spłaszczone walce o masie 3-3,5, 5-6 lub 8-9 kg, dojrzewają około trzech miesięcy w 12-18 °C. ¹

W UE jako ChOG zarejestrowano dwie nazwy: Caşcaval de Săveni (Rumunia) i Kashkavali Pindou (Grecja). Oznaczają one konkretne produkty, a nie cały typ. ²³

Skład wyraźnie zmienia się z wiekiem. W kaszkawale z Galicznika wilgotność spada w ciągu roku z około 46 % do 28 %, białko rośnie z 12 % do 28 %, a tłuszcz z 21 % do 31 %. W kaszkawale z Łazaropola wilgotność spada w tym samym czasie z około 46 % do 28 %, a tłuszcz rośnie z 25 % do 33 %. ¹

Góra Bistra daje szczególny surowiec: bogate pastwiska z trawami, roślinami strączkowymi i aromatycznymi, te ostatnie to około 19 % flory, oraz długą tradycję hodowli owiec. Dojrzewanie przebiega w 12–15 °C w Galiczniku i w 15–18 °C w Łazaropolu, a gotowe krążki zwykle pakuje się próżniowo. ¹

Dlaczego to ważne dla ciebie. Zwykły „kaszkawał” nie wskazuje ani mleka, ani kraju: w Galiczniku to mleko owcze, a Caşcaval de Săveni robi się z krowiego. Czytaj więc skład, a jeśli ważne jest pochodzenie, szukaj znaku ChOG. Im starszy ser, tym suchszy i gęstszy. ¹²³