🧀 Гравієра Критис (Graviera Kritis)

Гравієра Критис (Graviera Kritis) — твердий столовий сир із Криту, щільний і пружний, із вічками. Його роблять з овечого молока або суміші овечого й козячого у чотирьох номах острова. Він дозріває щонайменше три місяці, а його назва захищена в ЄС як PDO з 1996 року. ¹³

Звідки він. Зона охоплює номи Ханья, Ретимно, Іракліон і Ласіті, тобто весь острів за тодішнім поділом. Заявку подали сировари нома Ретимно. Історія сиру налічує століття, і він належить до найвідоміших грецьких гравієр. Молоко дають породи овець і кіз, що традиційно живуть на Криті й харчуються місцевими рослинами. ³

Як із молока виходить щільний сир. Молоко згортають за 34–36 °C. Через 30 хвилин згусток подрібнюють і знову нагрівають до 50–52 °C, увесь час помішуючи. Потім масу кладуть у форми й кілька годин пресують. Завдяки нагріванню й пресу сироватка виходить і сир стає твердим. ³

Сіль і час. Сир добу відпочиває за 14–16 °C, а потім іде в розсіл міцністю 18–20 °Bé. Там він лежить 2–5 днів, залежно від розміру: велика голівка просолюється довше. Далі він щонайменше три місяці дозріває за 14–18 °C, і за цей час його поверхню солять до 10 разів. ³

Чому це важливо для вас. Слово «гравієра» саме по собі нічого не гарантує, а Graviera Kritis зобов'язана походити з Криту. Шукайте цю назву зі знаком PDO, контрольну позначку GR-KR, серійний номер і дату виробництва. Інші захищені гравієри, Наксу й Аграфон, мають власні назви й зони. ¹³