🧀 Graviera Kritis

La Graviera Kritis è un formaggio duro da tavola di Creta, compatto ed elastico, con occhiature. Si fa con latte di pecora o con una miscela di pecora e capra in quattro prefetture dell'isola. Matura per almeno tre mesi, e il suo nome è protetto nell'UE come DOP dal 1996. ¹³

Da dove viene. La zona comprende le prefetture della Canea, di Retimo, di Heraklion e di Lasithi, cioè tutta l'isola secondo la suddivisione dell'epoca. La domanda è stata presentata dai casari della prefettura di Retimo. La storia di questo formaggio conta secoli, ed è tra le graviere greche più note. Il latte è di razze ovine e caprine che vivono per tradizione a Creta e si nutrono di piante locali. ³

Come il latte diventa un formaggio compatto. Il latte coagula a 34–36 °C. Dopo 30 minuti la cagliata viene rotta e scaldata di nuovo a 50–52 °C, mescolando di continuo. La massa va poi negli stampi e resta sotto pressa per alcune ore. Il calore e la pressa fanno uscire il siero, e così il formaggio diventa duro. ³

Sale e tempo. Il formaggio riposa un giorno a 14–16 °C e poi passa in salamoia a 18–20 °Bé. Ci resta 2–5 giorni a seconda della pezzatura: una forma grande richiede più tempo per salarsi. Matura quindi per almeno tre mesi a 14–18 °C, e in questo periodo la superficie viene salata fino a 10 volte. ³

Perché è importante per te. La parola «graviera» da sola non garantisce nulla, mentre la Graviera Kritis deve venire per forza da Creta. Cerca questo nome con il marchio DOP, la sigla di controllo GR-KR, il numero di serie e la data di produzione. Le altre graviere protette, di Nasso e di Agrafa, hanno nomi e zone propri. ¹³