🧀 Graviera Kritis

Le Graviera Kritis est un fromage de table à pâte dure originaire de Crète, dense et élastique, percé d'yeux. On le fait de lait de brebis ou d'un mélange de brebis et de chèvre dans quatre nomes de l'île. Il s'affine au moins trois mois, et son nom est protégé dans l'UE comme AOP depuis 1996. ¹³

D'où il vient. La zone couvre les nomes de La Canée, Réthymnon, Héraklion et Lassithi, soit toute l'île selon le découpage de l'époque. La demande a été déposée par des fromagers du nome de Réthymnon. Ce fromage a des siècles d'histoire et compte parmi les gravieras grecs les plus connus. Le lait provient des races de brebis et de chèvres qui vivent traditionnellement en Crète et se nourrissent de la végétation locale. ³

Comment le lait devient un fromage dense. Le lait coagule à 34–36 °C. Après 30 minutes, on découpe le caillé et on le chauffe de nouveau à 50–52 °C sans cesser de remuer. La masse va ensuite dans des moules et reste quelques heures sous presse. Grâce à la chauffe et au pressage, le lactosérum s'échappe et le fromage devient dur. ³

Le sel et le temps. Le fromage repose un jour à 14–16 °C, puis passe dans une saumure à 18–20 °Bé. Il y reste 2–5 jours selon sa taille : une grande meule met plus longtemps à prendre le sel. Il s'affine ensuite au moins trois mois à 14–18 °C, période pendant laquelle on sale sa surface jusqu'à 10 fois. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot « graviera » seul ne garantit rien, alors que le Graviera Kritis doit obligatoirement venir de Crète. Cherchez ce nom avec le logo AOP, la marque de contrôle GR-KR, un numéro de série et la date de production. Les autres gravieras protégés, de Naxos et d'Agrafa, ont leurs propres noms et zones. ¹³