🧀 Graviera Kritis

A Graviera Kritis é um queijo de mesa duro de Creta, compacto e elástico, com olhos. Faz-se com leite de ovelha ou com uma mistura de ovelha e cabra em quatro nomos da ilha. Matura pelo menos três meses e o nome está protegido na UE como DOP desde 1996. ¹³

De onde vem. A zona abrange os nomos de Chania, Retimno, Heraclião e Lasíti, ou seja, toda a ilha segundo a divisão da época. O pedido foi apresentado por queijeiros do nomo de Retimno. O queijo tem séculos de história e é uma das gravieras gregas mais conhecidas. O leite vem de raças de ovelhas e cabras que vivem tradicionalmente em Creta e se alimentam de plantas locais. ³

Como o leite se torna um queijo compacto. O leite coalha a 34–36 °C. Ao fim de 30 minutos, a coalhada é cortada e volta a aquecer até 50–52 °C, sempre a mexer. Depois, a massa vai para os moldes e é prensada durante algumas horas. Com o calor e a prensa, o soro sai e o queijo fica duro. ³

O sal e o tempo. O queijo descansa um dia a 14–16 °C e passa para uma salmoura de 18–20 °Bé. Fica lá 2–5 dias, consoante o tamanho: uma peça grande demora mais a salgar. Depois matura pelo menos três meses a 14–18 °C e, nesse período, a superfície é salgada até 10 vezes. ³

Porque é que isto importa para si. A palavra «graviera», por si só, não garante nada, ao passo que a Graviera Kritis tem de vir de Creta. Procure este nome com o símbolo DOP, a marca de controlo GR-KR, o número de série e a data de produção. As outras gravieras protegidas, a de Naxos e a de Agrafa, têm nomes e zonas próprios. ¹³