Quinoa

Quinoa (Chenopodium quinoa) ist der Samen einer Andenpflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Sie ist kein Getreide, sondern ein Pseudogetreide und wird in Nudeln als glutenfreies Mehl neben Mais und Reis verwendet.

Quinoa wird seit Jahrtausenden rund um den Titicacasee angebaut; Bolivien und Peru sind mit Abstand die größten Erzeuger (FAOSTAT). Die Vereinten Nationen erklärten 2013 zum Internationalen Jahr der Quinoa, und die FAO hebt hervor, dass die Pflanze Frost, Dürre und karge Böden verträgt.

Die Samen sind mit bitteren Saponinen überzogen, die vor dem Kochen oder Mahlen abgewaschen oder abgeschliffen werden. Rohe Quinoa enthält etwa 14 g Eiweiß und 7 g Ballaststoffe pro 100 g (USDA FoodData Central), und ihr Eiweiß liefert alle essenziellen Aminosäuren, auch das in Getreide knappe Lysin.

In glutenfreien Nudeln ist Quinoamehl meist eine kleinere Zutat, die Nährwert und Geschmack verbessert. Granoro Gluten Free besteht aus Reismehl, weißem und gelbem Maismehl und 3 % Quinoamehl; Delverde Gluten Free kombiniert Mais-, Reis- und Quinoamehl; Garofalo Pasta Senza Glutine beruht auf Mais und Reis mit Kartoffelstärke und Quinoa. Quinoa bringt eine leicht nussige, pflanzliche Note und hilft den Nudeln, bissfest zu bleiben.

Quinoa ist von Natur aus glutenfrei und gehört nicht zu den 14 Allergenen, die in der EU hervorgehoben werden müssen. Als „glutenfrei“ dürfen Nudeln nur gekennzeichnet werden, wenn sie höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthalten (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014); Menschen mit Zöliakie sollten auf diese Angabe achten.