Ziemniak

Ziemniak to bogata w skrobię bulwa rośliny Solanum tuberosum, jedzona jako warzywo; w świecie makaronu jest głównym składnikiem ziemniaczanych gnocchi. Roślina pochodzi z Andów Ameryki Południowej, do Europy trafiła w XVI wieku i dziś jest jedną z najważniejszych roślin spożywczych świata; według FAO najwięcej ziemniaków uprawiają Chiny i Indie, a do największych producentów należy też Ukraina.

Surowy ziemniak w około 79% składa się z wody; 100 g dostarcza około 17 g węglowodanów, głównie skrobi, około 2 g białka oraz potas i witaminę C (USDA FoodData Central). Odmiany różnią się zawartością skrobi: mączyste rozpadają się przy gotowaniu, sałatkowe zachowują kształt.

Na gnocchi mączyste ziemniaki gotuje się w wodzie lub na parze w mundurkach, obiera na gorąco i rozgniata, a potem zagniata z mąką pszenną i czasem jajkiem; domowe przepisy często podają około 1 kg ziemniaków na 250–300 g mąki. Za dużo mąki sprawia, że gnocchi są ciężkie, a wodniste ziemniaki — że się rozpadają. Gnocchi przemysłowe powstają tak samo: De Cecco robi je z 80% świeżych ziemniaków, Granoro z włoskich ziemniaków gotowanych na parze, a Rummo, Garofalo i Divella również produkują gnocchi i drobne chicche.

Skrobia ziemniaczana, pozyskiwana z bulw, trafia też do niektórych makaronów bezglutenowych, na przykład Garofalo.

Sam ziemniak nie zawiera glutenu, ale klasyczne gnocchi tak, z powodu mąki pszennej, więc osoby z celiakią potrzebują wersji z napisem „bezglutenowy”. Ziemniaki przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu; zielone fragmenty i kiełki zawierają solaninę i trzeba je wycinać.