🧀 Мацони

Мацони — кисломолочный продукт армянского происхождения, традиционный для армянской и грузинской кухонь и широко распространённый на Кавказе и в Малой Азии. Его готовят из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволиц или их смеси.

Молоко кипятят, охлаждают до тёплого состояния и заквашивают небольшим количеством предыдущей порции мацони, после чего держат в тепле несколько часов до образования плотного сгустка. Закваска содержит термофильные и мезофильные молочнокислые бактерии; её состав в разных семьях и сёлах различается. Грузинский «Мацони» с 2012 года охраняется в Грузии как географическое указание.

По консистенции мацони близок к густому йогурту, но отличается микрофлорой и более выраженной кислинкой. В Японии продают «каспийский йогурт», который иногда связывают с мацони, однако сравнение микрофлоры показало, что это разные продукты. Мацони едят ложкой, разводят водой для прохладительного напитка (тан у армян), используют в супах (спас, мацвнис шечаманди) и соусах.