🧀 Pecorino di Picinisco

Pecorino di Picinisco to włoski ser o kształcie walca z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z surowego pełnego mleka, głównie owczego. Cały proces, od hodowli zwierząt po dojrzewanie, odbywa się w dolinie Comino w prowincji Frosinone (Lacjum), na obszarze 20 gmin.

Mleko i produkcja. Mleko pochodzi od owiec ras Sopravissana, Comisana i Massese lub ich mieszańców z co najmniej jedną z tych ras; można dodać do 25% mleka koziego od miejscowych kóz Capra grigia ciociara i Capra bianca monticellana. Co najmniej 70% paszy musi pochodzić z obszaru, a minimalny okres wypasu to osiem miesięcy w roku. Mleko ścina się bez dodatku enzymów mlecznych, stałą podpuszczką z jagniąt lub koźląt wychowanych na tym obszarze.

Dwa typy. Scamosciato dojrzewa od 30 do 60 dni i waży 0,7–2,5 kg; skórka jest cienka i szorstka, zbliżona do słomkowej, miąższ od białego do słomkowego z kilkoma oczkami, wilgotność poniżej 45%; smak łagodny, z wyraźnym aromatem górskich pastwisk. Stagionato dojrzewa ponad 90 dni i waży 0,5–2 kg; miąższ jest słomkowożółty, wilgotność poniżej 35%; smak mocny, pełny, z wiekiem ostry. Oba typy mają średnicę 12–25 cm, wysokość boku 7–12 cm i zawartość tłuszczu w suchej masie poniżej 55%.

Oznaczanie. Na etykiecie podaje się nazwę ze słowami „Denominazione Origine Protetta” lub DOP, logo produktu, typ — Scamosciato lub Stagionato — oraz nazwę i adres producenta lub pakującego.

Nazwa jest zarejestrowana w UE jako ChNP rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 1161/2013. Specyfikacja wiąże ser z górskimi pastwiskami i tradycyjną transhumancją doliny Comino.