🧀 Pecorino di Picinisco

El Pecorino di Picinisco es un queso italiano cilíndrico con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera, sobre todo de oveja. Todo el proceso, desde la cría de los animales hasta la maduración, tiene lugar en el valle del Comino, en la provincia de Frosinone (Lacio), una zona de 20 municipios.

Leche y elaboración. La leche procede de ovejas de las razas Sopravissana, Comisana y Massese o de cruces con al menos una de ellas; puede añadirse hasta un 25 % de leche de cabra de las razas locales Capra grigia ciociara y Capra bianca monticellana. Al menos el 70 % de la alimentación debe proceder de la zona, con un período mínimo de pastoreo de ocho meses al año. La leche se cuaja sin añadir enzimas lácteos, con cuajo sólido de corderos o cabritos criados en la zona.

Dos tipos. El scamosciato madura de 30 a 60 días y pesa de 0,7 a 2,5 kg; la corteza es fina y rugosa, tirando a pajiza, la pasta de blanca a pajiza con algunos ojos, humedad inferior al 45 %; el sabor es suave, con un marcado aroma a pasto de montaña. El stagionato madura más de 90 días y pesa de 0,5 a 2 kg; la pasta es amarillo paja, humedad inferior al 35 %; el sabor es fuerte e intenso y se vuelve picante con la edad. Ambos miden de 12 a 25 cm de diámetro, de 7 a 12 cm de talón y tienen menos del 55 % de materia grasa en el extracto seco.

Etiquetado. La etiqueta muestra el nombre seguido de «Denominazione Origine Protetta» o DOP, el logotipo del producto, la indicación Scamosciato o Stagionato y el nombre y la dirección del productor o envasador.

El nombre está registrado en la UE como DOP por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1161/2013 de la Comisión. El pliego de condiciones vincula el queso a los pastos de montaña y a la trashumancia tradicional del valle del Comino.