🧀 Pecorino di Picinisco

Le Pecorino di Picinisco est un fromage italien de forme cylindrique, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait cru entier, surtout de brebis. Tout le processus, de l'élevage à l'affinage, a lieu dans la vallée du Comino, dans la province de Frosinone (Latium), une zone de 20 communes.

Lait et fabrication. Le lait provient de brebis des races Sopravissana, Comisana et Massese ou de croisements avec au moins l'une d'elles ; on peut y ajouter jusqu'à 25 % de lait de chèvre des races locales Capra grigia ciociara et Capra bianca monticellana. Au moins 70 % de l'alimentation doivent provenir de la zone, avec une période de pâturage minimale de huit mois par an. Le lait est emprésuré sans ajout d'enzymes laitières, avec de la présure solide d'agneaux ou de chevreaux élevés dans la zone.

Deux types. Le scamosciato est affiné de 30 à 60 jours et pèse 0,7 à 2,5 kg ; la croûte est fine et rugueuse, tirant sur le paille, la pâte blanche à paille avec quelques trous, humidité inférieure à 45 % ; la saveur est douce, avec un arôme marqué de pâturage de montagne. Le stagionato est affiné plus de 90 jours et pèse 0,5 à 2 kg ; la pâte est jaune paille, humidité inférieure à 35 % ; la saveur est forte et pleine, devenant piquante avec l'âge. Tous deux font 12 à 25 cm de diamètre, 7 à 12 cm de talon, avec moins de 55 % de matière grasse dans l'extrait sec.

Étiquetage. L'étiquette porte le nom suivi de « Denominazione Origine Protetta » ou DOP, le logo du produit, la mention Scamosciato ou Stagionato, ainsi que le nom et l'adresse du producteur ou du conditionneur.

Le nom est enregistré dans l'UE comme AOP par le règlement d'exécution (UE) n° 1161/2013 de la Commission. Le cahier des charges rattache le fromage aux pâturages de montagne et à la transhumance traditionnelle de la vallée du Comino.