🧀 Casatella Trevigiana

Casatella Trevigiana to włoski ser miękki z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z pełnego mleka krowiego. Należy do serów świeżych i do serów włoskich. Obszarem produkcji jest cała prowincja Treviso (Wenecja Euganejska). ²

Mleko pochodzi od krów rasy fryzyjskiej, włoskiej czerwono-srokatej, włoskiej brunatnej i Burlina oraz ich krzyżówek. Co najmniej 60% paszy musi pochodzić z obszaru, a co najmniej 60% dziennej suchej masy – z pasz objętościowych. Mleko ma ponad 3,2% tłuszczu, a wyrób zaczyna się najpóźniej 48 godzin po udoju. Koagulacja w niskiej temperaturze sprzyja miejscowym szczepom Streptococcus thermophilus. ²

Ser ma niewielką skórkę lub nie ma jej wcale i kształt krążka. Duże krążki mają 18–22 cm i ważą 1,8–2,2 kg, małe 5–12 cm i 0,2–0,7 kg. Konsystencja miękka, lśniąca, lekko kremowa, rozpływa się w ustach; barwa od mlecznobiałej do kremowobiałej, mogą występować drobne oczka. Aromat delikatny, mleczny; smak słodki z lekką kwaskowatością. Wilgotność 53–60%, tłuszcz 18–27% w produkcie. ²

Ser pakuje się na obszarze produkcji; logo umieszcza się na opakowaniu, na samym serze nie wolno niczego oznaczać. ²

Skąd taki smak. Lekka kwaskowatość pochodzi od miejscowych szczepów Streptococcus thermophilus, a mniejsza liczba Lactobacillus rozkłada kazeinę i kształtuje teksturę. Ścinanie w niskiej temperaturze to tradycja, która sprzyja tym bakteriom, więc metoda i smak są ze sobą związane. ²

Ser z domu. Według ONAF robiono go nie tylko w serowarniach, lecz także w chłopskich domach z niewielkiej reszty mleka, a nazwa pochodzi chyba od słowa casa, dom. Duży krąg nazywa się czasem Casata. Produkcja pozostaje mała: w 2022 roku organ kontroli naliczył 284 tony i 79 podmiotów, o wartości 3,7 mln euro w cenach konsumenckich. ⁵⁶

Dlaczego to ważne dla ciebie: logo ChNP na opakowaniu gwarantuje mleko i produkcję z prowincji Treviso. Logo jest tylko na opakowaniu, bo na samym serze nic nie wolno znakować. Je się go świeżym, solo lub w daniach ze świeżym serem. ²⁵