🔄 Fermentação láctica

A fermentação transforma o leite num produto lácteo fermentado com a ajuda de bactérias. As bactérias lácticas alimentam-se do açúcar do leite, a lactose, e transformam-na em ácido láctico. O leite azeda. O ácido faz a proteína caseína formar uma malha, e o leite espessa-se numa coalhada mole.

Diferentes produtos precisam de bactérias e temperaturas diferentes. O iogurte faz-se com bactérias que gostam de calor, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O leite é primeiro aquecido a 90–95 °C, arrefecido até 40–45 °C, junta-se o fermento e mantém-se morno durante várias horas, até ficar suficientemente ácido. A nata para nata azeda fermenta a 18–21 °C durante quase um dia. Nos grãos de kefir, as leveduras vivem ao lado das bactérias. Produzem um pouco de álcool e dióxido de carbono, o que dá ao kefir a sua ligeira efervescência.

A fermentação é um dos métodos mais antigos de conservar o leite. Os primeiros produtos lácteos fermentados foram muito provavelmente feitos por acaso, por nómadas do Médio Oriente. O ácido trava os micróbios nocivos, e sobra menos lactose, por isso as pessoas com intolerância à lactose tolerem muitas vezes melhor estes alimentos. É assim que se fazem o kefir, o iogurte, o leite azedado, o ryazhenka, o ayran, o matsoni, o skyr, o dahi e muitos outros produtos.