🥛 Kefir

O kefir é uma bebida de leite fermentado feita inoculando leite com grãos de kefir. Os grãos são pequenos aglomerados elásticos, normalmente com 2 a 9 mm de diâmetro, com aspeto de couve-flor: numa matriz do polissacárido kefirana e de proteínas vivem em conjunto bactérias lácticas (lactobacilos, lactococos, leuconostocos), bactérias acéticas e leveduras. Foram descritas até 50 espécies de micro-organismos nos grãos de diferentes regiões.

Tradicionalmente, os grãos são colocados no leite e deixados cerca de um dia à temperatura ambiente; depois são retirados com um coador e reutilizados. A indústria usa mais frequentemente culturas de arranque derivadas dos grãos, porque estes crescem devagar e dão resultados menos constantes. A bebida provém do Cáucaso Norte; graças às leveduras, contém um pouco de dióxido de carbono e vestígios de álcool (normalmente uma fração de percentagem).

O kefir distingue-se do iogurte pela fermentação mesofílica (à temperatura ambiente), pela participação de leveduras, pela consistência mais líquida e pela ligeira efervescência. Bebe-se como bebida e junta-se à massa, às sopas frias e às marinadas.