🥃 Kūsu

Kūsu (古酒, «licor antigo») é o nome que em Okinawa se dá ao awamori envelhecido pelo menos três anos. Para as garrafas engarrafadas desde 2015, a regra é rigorosa: todo o conteúdo deve ter pelo menos três anos, e num lote o rótulo indica a idade da parte mais nova. O awamori comum repousa pelo menos seis meses antes de ser engarrafado.

Como amadurece. Ao contrário do uísque ou do brandy, o kūsu não adquire aroma de barril de carvalho: o sabor muda dentro do próprio destilado, por isso amadurece mesmo em vidro. Tradicionalmente o awamori guarda-se em jarras de barro não vidrado; um estudo de 2010 encontrou 1,4 vezes mais vanilina nas jarras do que no vidro. Com os anos a bebida torna-se mais suave, mais densa e ligeiramente dourada.

Sisshi. Os habitantes de Okinawa dispõem várias jarras por idade. Quando se tira da mais velha, ela é reabastecida com a seguinte, e esta com a mais nova. Assim preserva-se o sabor da reserva antiga; o princípio lembra a solera espanhola.

História. Segundo a Agência de Turismo do Japão, o reino de Ryūkyū guardava o awamori envelhecido no castelo de Shuri e servia-o aos enviados chineses. Antes da Segunda Guerra Mundial, as reservas mais antigas tinham cerca de 200 anos, e um kūsu de 150 anos não era raro. O awamori é feito sobretudo de arroz tailandês com koji negro e destilado uma só vez.

Porque importa. A palavra «kūsu» garante pelo menos três anos de envelhecimento de todo o conteúdo, mas não uma graduação suave: o awamori tem em regra 30–40 % vol. e pode ser mais forte. Num lote, a idade no rótulo é a da parte mais nova. A OMS lembra que não existe nenhuma quantidade de álcool segura.