🥃 Kūsu
Kūsu (古酒, « vieil alcool ») est un awamori d'Okinawa vieilli au moins trois ans ; depuis 2015, cette exigence porte sur l'ensemble du contenu de la bouteille.
Kūsu (古酒, « vieil alcool ») est le nom donné à Okinawa à un awamori vieilli au moins trois ans. Pour les bouteilles mises en bouteille depuis 2015, la règle est stricte : tout le contenu doit avoir au moins trois ans, et dans un assemblage l'étiquette indique l'âge de la partie la plus jeune. L'awamori ordinaire repose au moins six mois avant la mise en bouteille.
Comment il mûrit. Contrairement au whisky ou au brandy, le kūsu ne prend pas d'arômes au fût de chêne : le goût évolue dans le distillat lui-même, il vieillit donc même en verre. Traditionnellement, l'awamori est conservé dans des jarres de terre cuite non vernissée ; une étude de 2010 a trouvé 1,4 fois plus de vanilline dans les jarres qu'en verre. Avec les années, l'alcool devient plus doux, plus épais et légèrement doré.
Sisshi. Les Okinawaiens disposent plusieurs jarres par âge. Quand on puise dans la plus ancienne, on la complète avec celle qui la suit, et celle-ci avec la plus jeune. Ainsi le goût du vieux stock est préservé ; le principe rappelle la solera espagnole.
Histoire. Selon l'Agence japonaise du tourisme, le royaume de Ryūkyū conservait l'awamori vieilli au château de Shuri et le servait aux envoyés chinois. Avant la Seconde Guerre mondiale, les plus anciens stocks atteignaient environ 200 ans, et un kūsu de 150 ans n'était pas rare. L'awamori est surtout fait de riz thaï avec du koji noir et distillé une seule fois.
Pourquoi cela compte pour vous. Le mot « kūsu » garantit au moins trois ans de vieillissement pour tout le contenu, mais pas un degré modéré : l'awamori titre en général 30–40 % vol. et peut être plus fort. Dans un assemblage, l'âge indiqué est celui de la partie la plus jeune. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun seuil sans risque pour l'alcool.
Faits
| Vieillissement minimal | au moins 3 ans ; depuis 2015, tout le contenu de la bouteille |
|---|---|
| Type de fût | traditionnellement jarres de terre cuite non vernissée ; également verre |
| Matière première | awamori : principalement riz thaï, koji noir |
| Méthode de distillation | distillation unique (awamori) |
| Alcool (% vol.) | awamori en général 30–40 % vol., peut être plus fort |
Lien avec le thème « Spiritueux »
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Liens
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Japonais
- Fait partie de
- 🥃 Awamori
- Lié à
- 🌍 Asie de l'Est
- Similitudes et différences
- 🏷️ Solera, 🥃 Shōchū, 🥃 Okinawa, 🥃 Okinawa
Questions fréquentes
Est-il vrai que le kūsu vieillit en fûts de chêne ?
En général non. Le kūsu vieillit traditionnellement en jarres de terre cuite non vernissée ou en verre : le goût évolue dans le distillat lui-même, sans arôme de chêne.
Quel est l'âge minimum d'un kūsu ?
Au moins trois ans. Pour les bouteilles mises en bouteille depuis 2015, tout le liquide doit avoir au moins trois ans.
Que signifie l'âge indiqué sur l'étiquette d'un assemblage de kūsu ?
L'âge de la partie la plus jeune : si plusieurs kūsu ont été assemblés, l'étiquette indique la durée de vieillissement la plus courte.
Qu'est-ce que le sisshi ?
La méthode de vieillissement okinawaïenne : les jarres sont disposées par âge, et l'alcool le plus ancien est complété par un alcool plus jeune pour préserver son goût.
En quoi le kūsu se distingue-t-il de l'awamori ordinaire ?
Par la durée de vieillissement : l'awamori ordinaire repose au moins six mois, le kūsu au moins trois ans.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🌍 Asie de l'Est — Région de l'est de l'Asie – Chine, Japon et Corée : le lait n'y est devenu quotidien qu'au XXe siècle, mais il existe des traditions anciennes, comme le rushan et le so ; la Chine a la troisième surface de vignes au monde.
- 🥃 Shōchū — Distillat japonais : en continu, moins de 36 % vol. ; en simple distillation (honkaku), jusqu'à 45 % vol. ; IG Iki, Kuma, Satsuma.
- 🧑🤝🧑 Japonais — Peuple du Japon, pays insulaire d'Asie de l'Est ; leur ancienne tradition laitière : le so et le daigo de la cour impériale (VIIe–Xe siècles).
- 🍷 Conduite en état d'ivresse — Ne jamais conduire après avoir bu du vin : l'alcool ralentit les réflexes.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- Japan Tourism Agency multilingual commentary database: Aged Awamori (kusu) — awamori aged more than three years; Ryukyu Kingdom stored aged awamori at Shuri Castle for Chinese envoys; before WWII the oldest c. 200 years, 150-year-old kusu not rare; ageing in unglazed earthenware jars (2010 study: 1.4× vanillin vs glass); shitsugi; label shows age of the youngest; 100 % three years for bottlings from 2015
- JETRO: Awamori — kusu from three years, since August 2015 the whole product must be at least three years old, blends show the younger age; shitsugi method; oldest existing kusu said to be 150 years; awamori generally 30–40 %; Thai indica rice; black koji
- Difford's Guide: Ryukyu Awamori — awamori matured at least six months, 'kusu' at least three years; distilled once; only Okinawa Prefecture may use the name Ryukyu Awamori
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)