🥃 Kūsu

Kūsu (古酒, «licor viejo») es el nombre que en Okinawa se da al awamori envejecido al menos tres años. Para las botellas embotelladas desde 2015 la norma es estricta: todo el contenido debe tener al menos tres años, y en un coupage la etiqueta indica la edad de la parte más joven. El awamori corriente reposa al menos seis meses antes de embotellarse.

Cómo madura. A diferencia del whisky o el brandy, el kūsu no toma aroma de la barrica de roble: el sabor cambia dentro del propio destilado, así que madura incluso en vidrio. Tradicionalmente el awamori se guarda en tinajas de barro sin esmaltar; un estudio de 2010 halló 1,4 veces más vainillina en las tinajas que en el vidrio. Con los años la bebida se vuelve más suave, más densa y ligeramente dorada.

Sisshi. Los okinawenses colocan varias tinajas por edad. Cuando se extrae de la más antigua, se rellena con la siguiente, y esa con la más joven. Así se conserva el sabor de la reserva vieja; el principio recuerda a la solera española.

Historia. Según la Agencia de Turismo de Japón, el reino de Ryūkyū guardaba el awamori envejecido en el castillo de Shuri y lo servía a los enviados chinos. Antes de la Segunda Guerra Mundial, las reservas más antiguas tenían unos 200 años, y un kūsu de 150 años no era raro. El awamori se elabora sobre todo con arroz tailandés y koji negro, y se destila una sola vez.

Por qué le importa. La palabra «kūsu» garantiza al menos tres años de envejecimiento de todo el contenido, pero no una graduación suave: el awamori suele tener 30–40 % vol. y puede ser más fuerte. En un coupage, la edad de la etiqueta es la de la parte más joven. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol que sea seguro.