🥃 Kūsu

Kūsu (古酒, «vecchio liquore») è il nome che a Okinawa si dà all'awamori invecchiato almeno tre anni. Per le bottiglie imbottigliate dal 2015 la regola è rigorosa: tutto il contenuto deve avere almeno tre anni, e in un blend l'etichetta indica l'età della parte più giovane. L'awamori comune riposa almeno sei mesi prima dell'imbottigliamento.

Come matura. A differenza di whisky o brandy, il kūsu non prende aroma dalla botte di rovere: il gusto cambia nel distillato stesso, quindi matura anche in vetro. Tradizionalmente l'awamori si conserva in giare di terracotta non smaltata; uno studio del 2010 ha trovato 1,4 volte più vanillina nelle giare che nel vetro. Con gli anni il liquore diventa più morbido, più denso e leggermente dorato.

Sisshi. Gli abitanti di Okinawa dispongono più giare per età. Quando si attinge dalla più vecchia, la si rabbocca con quella successiva, e questa con la più giovane. Così si conserva il gusto della riserva antica; il principio ricorda la solera spagnola.

Storia. Secondo l'Agenzia giapponese del turismo, il regno di Ryūkyū conservava l'awamori invecchiato nel castello di Shuri e lo offriva agli inviati cinesi. Prima della Seconda guerra mondiale le riserve più antiche avevano circa 200 anni, e un kūsu di 150 anni non era raro. L'awamori si ottiene soprattutto da riso thailandese con koji nero e si distilla una sola volta.

Perché conta per lei. La parola «kūsu» garantisce almeno tre anni di invecchiamento per tutto il contenuto, ma non una gradazione mite: l'awamori ha di norma 30–40 % vol. e può essere più forte. In un blend, l'età in etichetta è quella della parte più giovane. L'OMS ricorda che non esiste una quantità di alcol sicura.