🥃 Awamori

O awamori (泡盛) é um destilado de Okinawa que, segundo a lei japonesa, pertence ao shōchū de destilação simples. Desde 1995 é a indicação geográfica «Ryukyu» (琉球): apenas kōji de arroz do bolor negro Aspergillus luchuensis, água de Okinawa, fermentação de todo o kōji e destilação em alambique de ação simples — tudo em Okinawa.

A particularidade é o mosto só de kōji: entra na fermentação todo o kōji de arroz com água, sem adição separada de cereal cru. A fermentação, a destilação, o armazenamento e o engarrafamento têm de decorrer na prefeitura de Okinawa. A origem do arroz não é fixada pelo caderno de especificações; só a água captada em Okinawa é obrigatória.

O awamori que repousou pelo menos três anos chama-se «kusu» (古酒). Guarda-se em potes de barro e garrafas, e não em barris, e continua a amadurecer mesmo depois de engarrafado. Em casa existe o costume do «shitsugi» — à medida que se consome, repõe-se o awamori velho com o mais novo. Para o awamori engarrafado desde 2015, a palavra «kusu» só pode ser usada se toda a bebida tiver três anos ou mais.

O nome científico do bolor negro deriva de Ryukyu, e o próprio fungo foi declarado «fungo nacional» (國菌). Uma das versões do nome, citada no caderno de especificações: o destilado que sai do alambique tem mais de 40 % vol., e os mestres vertiam-no de cima para avaliar o teor pela espuma («awa»). O awamori muito forte chama-se «hanazake».

Porque é que isto é importante para si. A menção «琉球» ou «Ryukyu» garante produção em Okinawa, kōji negro e destilação simples. «Kusu» (古酒) significa três anos ou mais; nas garrafas engarrafadas desde 2015, isso aplica-se a todo o conteúdo, e não a parte do lote. O teor alcoólico veja-o no rótulo. A OMS lembra: não existe dose segura de álcool.