🍝 Molho bolonhesa

O ragù alla bolognese, conhecido no estrangeiro como molho bolonhesa, é um molho de carne cozinhado lentamente, de Bolonha. A sua receita de referência é a que a Accademia Italiana della Cucina depositou na Câmara de Comércio de Bolonha: primeiro a 17 de outubro de 1982, substituída por um texto atualizado depositado a 20 de abril de 2023.

Para seis pessoas, a receita de 2023 indica 400 g de carne de vaca picada grossa, 150 g de pancetta fresca de porco às fatias, meia cebola, uma cenoura e um talo de aipo (cerca de 60 g cada), um copo de vinho tinto ou branco, 200 g de passata de tomate, uma colher de concentrado duplo de tomate, caldo de carne ou de legumes leve, três colheres de azeite virgem extra, sal e pimenta e, opcionalmente, um copo de leite inteiro.

A pancetta derrete-se no azeite num tacho pesado de 24–26 cm; juntam-se os legumes finamente picados e deixam-se amolecer devagar em lume médio-baixo. Aumenta-se o lume e cozinha-se a carne cerca de dez minutos, até «chiar». Junta-se o vinho e deixa-se evaporar por completo, depois o concentrado e a passata; com uma chávena de caldo a ferver, o molho coze devagar, tapado, cerca de 2 horas (até 3), juntando caldo quente conforme necessário. A meio da cozedura, segundo uma antiga tradição, pode juntar-se o leite e deixá-lo reduzir por completo. O ragù deve ficar de cor laranja escura, envolvente e cremoso.

A receita admite carne mista (cerca de 60 % de vaca e 40 % de porco, lombo ou capocollo), carne picada à faca, pancetta de porco plana ou enrolada em vez da fresca e um toque de noz-moscada. Não admite vitela, pancetta fumada, só carne de porco, alho, alecrim, salsa ou outras ervas e especiarias, brandy em vez de vinho nem farinha para engrossar. Pode ser enriquecido com fígados e corações de frango, salsicha de porco esfarelada, ervilhas escaldadas ou boletos secos demolhados.