🍬 Khoa

O khoa (khoya, mawa) é leite reduzido por fervura, a base de muitos doces do sul da Ásia. Leite inteiro de vaca ou de búfala é aquecido durante horas numa panela de ferro larga e pouco funda, em lume médio, mexido constantemente e raspado das laterais até a água evaporar. O leite reduz cerca de cinco vezes, até 65–70% de sólidos; uma temperatura de cerca de 80 °C é considerada a melhor para que a massa não queime.

O khoa é feito na Índia, no Paquistão e no Nepal há séculos; segundo a FAO, a Índia produz cerca de 600 000 toneladas por ano. Era uma forma simples de conservar o leite da «época de abundância» rural. O khoa feito no inverno e conservado no frio até ao verão cobre-se de um bolor esverdeado e chama-se «hariyali»; usa-se no gulab jamun, com uma textura mais granulosa. Existe um método mais rápido, mas menos «correto», que consiste em misturar leite inteiro em pó com leite desnatado e reduzir.

O khoa distingue-se do queijo de coalhada e da ricota porque não se faz por coagulação, mas por evaporação do leite inteiro, por isso conserva a lactose e a gordura. O khoa usa-se no peda, no barfi, no kalakand, no gulab jamun e em recheios de pastelaria.