🍝 Аматричана (amatriciana)

Аматричана (amatriciana) — соус для пасты из окрестностей Аматриче в Лацио: гуанчале, томат и оливковое масло экстра вирджин, с белым вином, солью и острым и/или чёрным перцем; для подачи советуют тёртый пекорино. Название «Amatriciana Tradizionale» внесено в реестр гарантированных традиционных особенностей ЕС (Регламент (ЕС) 2020/395 от 6 марта 2020 года) в категории готовых блюд.

Спецификация определяет обязательные ингредиенты в долях готового соуса: гуанчале типа Amatriciano — 18–30 % (из свежей свиной щеки, выдержка не менее 30 дней от посола); оливковое масло экстра вирджин — 0,5–1 %; томатная пассата и/или очищенные измельчённые томаты — 69–81 %; соль, белое вино и сушёный или свежий острый и/или чёрный перец — по вкусу. Рекомендуют тёртый пекорино типа Amatriciano или пекорино романо с защищённым наименованием (DOP) из Лацио. Спецификация подчёркивает, что в отличие от похожих соусов Amatriciana Tradizionale не содержит чеснока, лука и панчетты.

Для соуса немедленного употребления гуанчале, очищенное от шкурки и нарезанное полосками, обжаривают в оливковом масле на слабом огне, пока не исчезнет пена; вливают белое вино, а когда полоски станут золотисто-жёлтыми, откладывают их. В ту же сковороду кладут томат, соль и перец и варят на сильном огне 10–20 минут от начала кипения до кремового состояния; гуанчале возвращают ещё на 5–10 минут. Соус отложенного употребления готовят так же, затем фасуют в герметичные пищевые ёмкости до 5 кг и подвергают термической обработке; его можно замораживать, а содержание жира должно быть не менее 15 г на 100 г.

По спецификации, блюдо происходит из гор Монти-делла-Лага, где пастухи во время перегона скота (4–5 месяцев, обычно с мая по сентябрь) брали с собой гуанчале и муку. Томат появился в начале XIX века в Аматриче, которое с XIII века принадлежало Неаполитанскому королевству, а в XIX веке соус распространили выходцы из Аматриче, работавшие в общепите в Риме. Традиционной пастой названы спагетти или букатини, а также короткая паста.