🍝 Аматричана (amatriciana)

Аматричана (amatriciana) — соус для пасти з околиць Аматріче в Лаціо: гуанчале, томат і оливкова олія екстра вірджин, з білим вином, сіллю та гострим і/або чорним перцем; для подачі радять терте пекорино. Назву «Amatriciana Tradizionale» внесено до реєстру гарантованих традиційних особливостей ЄС (Регламент (ЄС) 2020/395 від 6 березня 2020 року) у категорії готових страв.

Специфікація визначає обов'язкові інгредієнти у частках готового соусу: гуанчале аматриченського типу — 18–30 % (зі свіжої свинячої щоки, витримка щонайменше 30 днів від засолювання); оливкова олія екстра вірджин — 0,5–1 %; томатна пасата та/або очищені подрібнені томати — 69–81 %; сіль, біле вино й сушений чи свіжий гострий перець та/або чорний перець — за смаком. Радять терте пекорино аматриченського типу або пекорино романо із захищеним найменуванням (DOP) із Лаціо. Специфікація наголошує, що на відміну від подібних соусів, Amatriciana Tradizionale не містить часнику, цибулі чи панчети.

Для соусу негайного вжитку гуанчале, очищене від шкірки й нарізане смужками, повільно обсмажують в оливковій олії на слабкому вогні, доки не зникне піна; вливають біле вино, а коли смужки стануть золотисто-жовтими, відкладають їх. У ту саму сковороду кладуть томат, сіль і перець та варять на сильному вогні 10–20 хвилин від початку кипіння до кремового стану; гуанчале повертають ще на 5–10 хвилин. Соус відкладеного вжитку готують так само, потім розфасовують у герметичні харчові ємності до 5 кг і піддають термічній обробці; його можна заморожувати, а вміст жиру має бути не менше 15 г на 100 г.

За специфікацією, страва походить із гір Монті-делла-Лага, де пастухи під час перегону худоби (4–5 місяців, зазвичай з травня по вересень) брали із собою гуанчале та борошно. Томат з'явився на початку XIX століття в Аматріче, яке з XIII століття належало Неаполітанському королівству, а в XIX столітті соус поширили вихідці з Аматріче, що працювали в ресторанній справі в Римі. Традиційною пастою названо спагеті або букатіні, а також коротку пасту.