🍝 Amatriciana

A amatriciana é um molho para massa da zona de Amatrice, no Lácio, feito com guanciale, tomate e azeite virgem extra, com vinho branco, sal e piri-piri e/ou pimenta; para finalizar o prato recomenda-se pecorino ralado. A denominação «Amatriciana Tradizionale» está inscrita no registo da UE das especialidades tradicionais garantidas (Regulamento (UE) 2020/395, de 6 de março de 2020), na categoria de pratos preparados.

O caderno de especificações indica os ingredientes obrigatórios como parte do molho acabado: guanciale do tipo Amatriciano 18–30 % (de bochecha de porco fresca, curado pelo menos 30 dias após a salga); azeite virgem extra 0,5–1 %; passata de tomate e/ou tomate pelado em pedaços 69–81 %; sal, vinho branco e piri-piri seco ou fresco e/ou pimenta, conforme necessário. Recomenda-se pecorino ralado do tipo Amatriciano ou Pecorino Romano DOP do Lácio. O caderno refere que, ao contrário de molhos semelhantes, a Amatriciana Tradizionale não leva alho, cebola nem pancetta.

No molho para consumo imediato, o guanciale cortado em tiras e limpo da pele é alourado em azeite em lume brando até desaparecer a espuma; junta-se o vinho branco e, quando as tiras ficam amarelo-douradas, retiram-se. O tomate, o sal e o piri-piri e/ou pimenta vão para a mesma frigideira e cozinham em lume forte 10–20 minutos desde o início da fervura, até ficar cremoso; o guanciale volta por mais 5–10 minutos. O molho para consumo diferido faz-se da mesma forma, é depois embalado em recipientes alimentares fechados hermeticamente até 5 kg e sujeito a tratamento térmico; pode ser congelado e o teor de gordura deve ser de pelo menos 15 g por 100 g.

Segundo o caderno, o prato tem origem nos Monti della Laga, onde os pastores em transumância (4–5 meses, em geral de maio a setembro) levavam guanciale e farinha. O tomate passou a usar-se no início do século XIX em Amatrice, que pertencia ao Reino de Nápoles desde o século XIII, e gente de Amatrice que trabalhava na restauração em Roma difundiu o molho no século XIX. Indica como massa tradicional os esparguetes ou os bucatini, e também a massa curta.