🍝 Amatriciana

La amatriciana es una salsa para pasta de la zona de Amatrice, en el Lacio, hecha con guanciale, tomate y aceite de oliva virgen extra, con vino blanco, sal y guindilla y/o pimienta; para terminar el plato se recomienda pecorino rallado. El nombre «Amatriciana Tradizionale» está inscrito en el registro de especialidades tradicionales garantizadas de la UE (Reglamento (UE) 2020/395 de 6 de marzo de 2020), en la categoría de platos preparados.

El pliego da los ingredientes obligatorios como porcentaje de la salsa terminada: guanciale de tipo Amatriciano 18–30 % (de carrillera de cerdo fresca, curado al menos 30 días desde el salado); aceite de oliva virgen extra 0,5–1 %; passata de tomate y/o tomates pelados en trozos 69–81 %; sal, vino blanco y guindilla seca o fresca y/o pimienta, según necesidad. Se recomienda pecorino rallado de tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lacio. El pliego indica que, a diferencia de salsas parecidas, la Amatriciana Tradizionale no lleva ajo, cebolla ni panceta.

Para la salsa de consumo inmediato, el guanciale cortado en tiras y limpio de corteza se dora en aceite de oliva a fuego lento hasta que desaparece la espuma; se añade el vino blanco y, cuando las tiras están amarillo dorado, se apartan. El tomate, la sal y la guindilla y/o pimienta van a la misma sartén y se cuecen a fuego vivo de 10 a 20 minutos desde que empieza a hervir, hasta que queda cremosa; el guanciale vuelve otros 5–10 minutos. La salsa de consumo diferido se prepara igual, se envasa en recipientes alimentarios cerrados herméticamente de hasta 5 kg y se trata térmicamente; puede congelarse y su contenido de grasa debe ser de al menos 15 g por 100 g.

Según el pliego, el plato procede de los Monti della Laga, donde los pastores en trashumancia (4–5 meses, normalmente de mayo a septiembre) llevaban guanciale y harina. El tomate se empezó a usar a comienzos del siglo XIX en Amatrice, que pertenecía al Reino de Nápoles desde el siglo XIII, y gentes de Amatrice que trabajaban en la restauración en Roma difundieron la salsa en el siglo XIX. Cita como pasta tradicional los espaguetis o los bucatini, y también la pasta corta.