🍝 Amatriciana

Amatriciana ist eine Nudelsauce aus der Gegend von Amatrice im Latium aus Guanciale, Tomaten und nativem Olivenöl extra, mit Weißwein, Salz sowie Chili und/oder Pfeffer; zum Anrichten wird geriebener Pecorino empfohlen. Die Bezeichnung „Amatriciana Tradizionale“ ist im EU-Register der garantiert traditionellen Spezialitäten eingetragen (Verordnung (EU) 2020/395 vom 6. März 2020), in der Kategorie Fertiggerichte.

Die Spezifikation nennt die Pflichtzutaten als Anteile an der fertigen Sauce: Guanciale vom Typ Amatriciano 18–30 % (aus frischer Schweinebacke, mindestens 30 Tage ab dem Salzen gereift); natives Olivenöl extra 0,5–1 %; Tomatenpassata und/oder geschälte, gestückelte Tomaten 69–81 %; Salz, Weißwein sowie getrockneter oder frischer Chili und/oder Pfeffer nach Bedarf. Empfohlen wird geriebener Pecorino vom Typ Amatriciano oder Pecorino Romano g. U. aus dem Latium. Die Spezifikation hält fest, dass Amatriciana Tradizionale im Unterschied zu ähnlichen Saucen weder Knoblauch noch Zwiebeln oder Pancetta enthält.

Für die Sauce zum sofortigen Verzehr wird der in Streifen geschnittene, von der Schwarte befreite Guanciale bei niedriger Hitze in Olivenöl angebraten, bis der Schaum verschwunden ist; dann kommt Weißwein dazu, und sobald die Streifen goldgelb sind, werden sie beiseitegestellt. Tomaten, Salz sowie Chili und/oder Pfeffer kommen in dieselbe Pfanne und garen bei starker Hitze 10–20 Minuten ab Kochbeginn, bis die Sauce cremig ist; der Guanciale kommt für weitere 5–10 Minuten zurück. Die Sauce zum späteren Verzehr wird ebenso zubereitet, dann in dicht verschlossene Lebensmittelbehälter bis 5 kg abgefüllt und wärmebehandelt; sie darf eingefroren werden, der Fettgehalt muss mindestens 15 g je 100 g betragen.

Laut Spezifikation stammt das Gericht aus den Monti della Laga, wo Hirten auf der Transhumanz (4–5 Monate, meist von Mai bis September) Guanciale und Mehl mitnahmen. Die Tomate kam zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Amatrice in Gebrauch, das seit dem 13. Jahrhundert zum Königreich Neapel gehörte, und Leute aus Amatrice, die in Rom in der Gastronomie arbeiteten, verbreiteten die Sauce im 19. Jahrhundert. Als traditionelle Nudeln nennt sie Spaghetti oder Bucatini sowie auch kurze Pasta.