🍝 Amatriciana

Amatriciana to sos do makaronu z okolic Amatrice w Lacjum, z guanciale, pomidorów i oliwy z oliwek extra vergine, z białym winem, solą oraz papryczką chili i/lub pieprzem; na koniec zaleca się starty pecorino. Nazwa „Amatriciana Tradizionale” jest wpisana do unijnego rejestru gwarantowanych tradycyjnych specjalności (rozporządzenie (UE) 2020/395 z 6 marca 2020 r.) w kategorii dań gotowych.

Specyfikacja podaje obowiązkowe składniki jako udział w gotowym sosie: guanciale typu Amatriciano 18–30 % (ze świeżego policzka wieprzowego, dojrzewające co najmniej 30 dni od zasolenia); oliwa z oliwek extra vergine 0,5–1 %; passata pomidorowa i/lub pomidory obrane w kawałkach 69–81 %; sól, białe wino oraz suszona lub świeża papryczka chili i/lub pieprz – według potrzeby. Zaleca się starty pecorino typu Amatriciano lub Pecorino Romano ChNP z Lacjum. Specyfikacja stwierdza, że w odróżnieniu od podobnych sosów Amatriciana Tradizionale nie zawiera czosnku, cebuli ani pancetty.

W sosie do natychmiastowego spożycia guanciale pocięte w paski i oczyszczone ze skórki podsmaża się na oliwie na małym ogniu, aż zniknie piana; dolewa się białe wino, a gdy paski zmienią kolor na złocisto-żółty, odkłada się je. Pomidory, sól oraz chili i/lub pieprz trafiają na tę samą patelnię i gotują się na dużym ogniu 10–20 minut od początku wrzenia, aż sos stanie się kremowy; guanciale wraca na kolejne 5–10 minut. Sos do spożycia odroczonego przygotowuje się tak samo, po czym pakuje w szczelnie zamknięte pojemniki spożywcze do 5 kg i poddaje obróbce termicznej; można go mrozić, a zawartość tłuszczu musi wynosić co najmniej 15 g na 100 g.

Według specyfikacji danie wywodzi się z Monti della Laga, gdzie pasterze w czasie transhumancji (4–5 miesięcy, zwykle od maja do września) zabierali guanciale i mąkę. Pomidor pojawił się na początku XIX wieku w Amatrice, należącym od XIII wieku do Królestwa Neapolu, a mieszkańcy Amatrice pracujący w gastronomii w Rzymie rozpowszechnili sos w XIX wieku. Jako tradycyjny makaron wymienia spaghetti lub bucatini, a także makaron krótki.