🧀 Буррата ди Андрия (Burrata di Andria)

Буррата ди Андрия (Burrata di Andria) — итальянский сыр с защищённым географическим указанием (PGI) из коровьего молока, к тягучей сырной массе которого добавляют сливки (зарегистрирован 27 октября 2015 года, номер PGI-IT-01393). Внешний слой целиком из паста филата и окружает начинку из сливок, смешанных с вручную разорванным паста филата, — страчателлу.

Как делают. Молоко может быть сырым или пастеризованным. Сливки получают из сепарированного молока или свежей сыворотки и пастеризуют; допускаются свежие пастеризованные сливки, UHT-сливки или их смесь. Все операции — от сырья до готового сыра — должны проходить в зоне производства, и сыр упаковывают там же на производстве, потому что это свежий продукт, который быстро портится.

Вид и вкус. Сыр молочно-белый, круглый, в форме мешочка, который вручную закрывают сверху собранным пучком. Оболочка толщиной не менее примерно 2 мм; начинка — разорванная, губчатая, пропитанная сливками масса, и сливки вытекают, когда сыр разрезают. Аромат — свежего или варёного молока, масла и сливок. Влажность 50–70 %, вес 100 г – 1 кг. Сыр продают в пакетах, зелёной бумаге, лотках, банках или в жидкости; хранить нужно при 4 °C ± 2.

Зона. Вся область Апулия.

История. По спецификации и устному преданию, буррату придумал Лоренцо Бьянкино в поместье в первые десятилетия XX века, чтобы использовать сливки и остатки паста филата; раннее упоминание есть в путеводителе Touring Club 1931 года.

Маркировка. На этикетке должно быть чётко написано Burrata di Andria, затем Protected Geographical Indication или PGI, и логотип PGI.

Почему это важно для вас. Название PGI означает, что сыр сделан и упакован в Апулии по этой спецификации.