🧀 Кашкавал де Сэвень (Caşcaval de Săveni)

Кашкавал де Сэвень (Caşcaval de Săveni) — румынский полутвёрдый сыр из коровьего молока, который делают на севере жудеца Ботошани вокруг города Сэвень на северо-востоке Румынии. Это местный вариант кашкавала; название защищено в ЕС как PGI (номер eAmbrosia PGI-RO-02361).

Молоко свёртывают сычужным ферментом и готовят сырную массу (caș), которую затем ошпаривают в горячей подсолённой воде и вымешивают, пока она не станет пластичной, — это приём сыров паста филата. Массу формуют в головки и оставляют созревать.

Главная особенность — долгое созревание при низкой температуре: не менее 60 дней при 2–8 °C. За это время тесто становится однородным и сливочным, цвет меняется от кремового до светло-жёлтого, а во вкусе появляются ореховые ноты и лёгкая горчинка. Аромат со временем усиливается.

Сыр относится к группе «Сыры паста филата» и к разделу «Сыры Румынии»; родственные сыры — балканский кашкавал и итальянское качокавалло.

Как есть: ломтиками с хлебом, жаренным в панировке (румынский cașcaval pane), к мамалыге и запеканкам. Идеи напитков — на странице «Вино и сыр».

В отличие от балканского кашкавала, который бывает из овечьего или смешанного молока, Кашкавал де Сэвень делают только из коровьего молока. Среди защищённых в ЕС сыров Румынии есть также рассольный Телемеа де Ибэнешть (Telemea de Ibănești) со статусом PDO.

Храните сыр в холодильнике, а перед подачей подержите его при комнатной температуре, чтобы раскрылся аромат.

Почему это важно для вас: название Caşcaval de Săveni может носить только сыр из определённой зоны жудеца Ботошани, сделанный и выдержанный по спецификации PGI.