🧀 Burrata di Andria

La burrata di Andria est un fromage italien à indication géographique protégée (IGP), au lait de vache, dont la pâte filée reçoit de la crème (enregistrée le 27 octobre 2015, dossier PGI-IT-01393). La couche extérieure est entièrement en pasta filata et renferme une garniture de crème mélangée à de la pasta filata déchirée à la main, la stracciatella.

Fabrication. Le lait peut être cru ou pasteurisé. La crème provient de lait centrifugé ou de lactosérum frais et est pasteurisée ; crème fraîche pasteurisée, crème UHT ou mélange des deux sont admis. Toutes les opérations, de la matière première au fromage fini, doivent avoir lieu dans l'aire de production, et le fromage y est conditionné à la laiterie, car c'est un produit frais qui se détériore vite.

Aspect et goût. Le fromage est blanc laiteux, rond, en forme de sac fermé à la main en haut par une touffe froissée. L'enveloppe fait au moins environ 2 mm d'épaisseur ; la garniture est une masse déchiquetée, spongieuse, imprégnée de crème, qui s'écoule à la coupe. L'arôme rappelle le lait frais ou cuit, le beurre et la crème. L'humidité est de 50 à 70 %, le poids de 100 g à 1 kg. Il est vendu en sachets, papier vert, barquettes, bocaux ou en liquide, et se conserve à 4 °C ± 2.

Aire. Toute la région des Pouilles.

Histoire. Selon le cahier des charges et la tradition orale, la burrata a été inventée par Lorenzo Bianchino dans un domaine, dans les premières décennies du XXe siècle, pour utiliser la crème et des chutes de pasta filata ; une première mention figure dans le guide du Touring Club de 1931.

Étiquetage. L'étiquette porte Burrata di Andria en caractères nets, suivi de Protected Geographical Indication ou PGI, et le logo IGP.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom IGP signifie que le fromage a été fabriqué et conditionné dans les Pouilles selon ce cahier des charges.