🇩🇪 Сыры Германии

Сыры Германии — это сыры страны, которая производит больше всех сыра в ЕС: 2,4 млн тонн в 2024 году, около 23 % всего объёма. Защищённых названий у неё всего 9, против 58 у Франции и 56 у Италии. Значительную часть других сортов описывает национальный регламент о молочных продуктах MilchPQV. Это не значит меньше традиции: стандартные сорта можно делать по всей стране, так что им не нужна привязка к месту. ¹⁴⁵

Главный сырный край — Альгой на юге страны. Около 1821 года сюда пришли швейцарские сыровары, а около 1830 года торговец Карл Хирнбайн завёз лимбургер (Limburger). Allgäuer Bergkäse (15–50 кг, 4 месяца созревания) и Allgäuer Emmentaler делают из сырого молока. Allgäuer Sennalpkäse варят только на альпийских фермах от 800 м, с мая по октябрь. Weißlacker, полутвёрдый сыр без корки с лаковой смазкой, зреет 12–15 месяцев; в спецификации он назван первым в мире запатентованным сыром (1876). Швейцарское умение прижилось здесь, потому что геология и климат Альгоя похожи на швейцарский Эмменталь. ⁸⁹¹⁰¹¹

Защищённые сыры есть и в других краях. Holsteiner Tilsiter из Шлезвиг-Гольштейна весит 3,5–5 кг, зреет не менее 5 недель, а вкус имеет от мягкого до пряного. Altenburger Ziegenkäse с границы Тюрингии и Саксонии делают из сырного молока, где козьего не менее 15 %. Odenwälder Frühstückskäse из Гессенского Оденвальда — мягкий стограммовый сыр из пастеризованного коровьего молока. Козьего в нём так мало, потому что раньше это молоко пили сами. ¹²¹⁵¹⁶

Значительную часть сыров описывает не реестр ЕС, а приложение 4 регламента MilchPQV: среди стандартных сортов там есть Emmentaler, Bergkäse, Chester, Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Camembert, Limburger, Romadur. Это названия типа, а не места: такой сыр можно делать по всей стране. Butterkäse, по данным Wisconsin Cheese, появился в 1928 году на молокозаводе в Вайенштефане. ⁵¹⁸

Особая немецкая группа — кисломолочные сыры (Sauermilchkäse): их основа — кислый кварк без сычуга. Гарцер (Harzer) записан в самый низкий уровень жирности, менее 10 % жира в сухом веществе. Hessischer Handkäse весит 20–125 г и содержит 1,1–2,3 % жира в сухом веществе и 26,6–37,7 % белка. Nieheimer Käse делают только в городе Нихайм, иногда в листьях хмеля. ⁵⁶¹³¹⁴

Почему это важно для вас. Различайте два обозначения. «Tilsiter» — стандартный сорт, и район в регламенте не указан; «Holsteiner Tilsiter» с отметкой PGI делают в Шлезвиг-Гольштейне. Жирность на этикетке указывают в сухом веществе («% Fett i.Tr.»), а не на весь сыр. Хандкезе попробуйте как «Handkäs mit Musik» — маринованный с луком, уксусом и маслом. ⁵⁷¹²¹⁷