🧀 Блю де Кос (Bleu des Causses)

Блю де Кос (Bleu des Causses) — французский голубой сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO, зарегистрирован в 1996 году). Согласно спецификации, его делают только из цельного коровьего молока, свёрнутого ферментом; это непрессованный и неварёный сыр с голубыми прожилками, ферментированный и солёный. Зона производства охватывает практически весь департамент Авейрон и части департаментов Лот, Лозер, Гар и Эро. ³

Как делают. Молоко может быть сырым или термически обработанным, но цельным, ненормализованным и негомогенизированным. Его свёртывают ферментом при 31–35 °C и засевают Penicillium roqueforti. Сгусток режут на кубики со стороной 1–3 см, формуют и отцеживают самотёком, без прессования, 36–72 часа, переворачивая. После извлечения из формы сыр солят сухой солью с обеих сторон и по боковой поверхности; рассол запрещён. Между 5-м и 12-м днём после сквашивания его прокалывают, чтобы создать воздушные каналы. ³

Созревание в пещерах. Сыры попадают в природные пещеры известняковых Косов, где прохладный влажный воздух поступает через природные трещины, называемые «флеринами» (fleurines). Там они созревают без покрытия не менее 12 дней. Затем каждый сыр заворачивают в плёнку и держат в холодильной камере при температуре от −4 до +4 °C; вынести его оттуда можно не раньше 70-го и не позже 190-го дня после сквашивания. Под названием Bleu des Causses его можно продавать только с 70-го дня. ³

Вид и вкус. Это плоский цилиндр диаметром 19–21 см и высотой 8–12 см, весом от 2,2 до 3,3 кг. Поверхность чистая, без излишка morge и пятен. Тесто белое с оттенком слоновой кости, однородное, маслянистое и тонкое, с равномерными сине-зелёными прожилками и иногда следами от иголок. Вкус чистый и насыщенный, с типичными ароматами голубого сыра; может быть лёгкая горечь, но без чрезмерной остроты или соли. Жирность — не менее 50% в сухом веществе. ³

Коровы и история. Не менее 80% основного рациона коров происходит из зоны, выпас обязателен не менее 120 дней в год, а подкормка ограничена 1800 кг сухого вещества на корову в год. Согласно спецификации, сначала этот сыр называли «Блю де л'Авейрон»; его производство выросло после закона от 26 июля 1925 года, ограничившего выработку сыров не из овечьего молока в коммуне Рокфор; наименование происхождения закреплено декретом от 21 мая 1979 года. На этикетке указывают название и символ ЕС PDO; допускается также пометка «созревший в природных пещерах» (affiné en caves naturelles). ³

Почему коровье молоко в краю овец. Закон 1925 года запретил делать в коммуне Рокфор сыры не из овечьего молока. Местному коровьему молоку нужен был собственный путь, и сначала этот сыр продавали как Bleu de l'Aveyron. ³

Как дышит пещера. Наружный воздух входит в трещины известняка, охлаждается и набирает влагу от мокрого камня, а затем стекает в погреб через щели-флерины. Чем жарче и суше день, тем сильнее тяга. После пещеры каждый сыр заворачивают, это перекрывает воздух и замедляет плесень. ³

Почему это важно для вас. На этикетке может стоять надпись affiné en caves naturelles, то есть созревание в природных пещерах, а продавать сыр можно только с 70-го дня. Молоко бывает сырым или обработанным нагреванием, так что смотрите этикетку, если это для вас важно. ³⁴