🧀 Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert)

Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert) — французский голубой сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из коровьего молока. По спецификации это непрессованный, неварёный, ферментированный и солёный сыр. Территория производства охватывает части департаментов Пюи-де-Дом, Канталь и Луара в центральной Франции, в частности горы Форе. ³

Как делают. Сгусток режут на кусочки величиной с кукурузное зерно и перемешивают, затем дают стечь на конвейере и в форме — переворачиванием, без прессования. После соления сыр прокалывают с четвёртого дня после внесения сычужного фермента, чтобы воздух проник внутрь и Penicillium roqueforti образовала голубые прожилки. При созревании контролируют температуру и влажность. ³

Коровы и корм. В течение года коров кормят только кормами с территории производства. Трава (пастбищная, подвяленная или силосованная) составляет не менее 50 % годового основного рациона, выпас длится не менее 150 дней в году, а зелёные крестоцветные корма и ГМО-корма запрещены. ³

Вид и вкус. Цилиндр высотой 17–21 см и диаметром 12,5–14 см, весом 1,9–2,5 кг, с жирностью не менее 50 г на 100 г сухого вещества. Сухая корка от серой до светло-серой, с налётом; возможны белые, жёлтые и красные плесени. Мякоть от белой до кремовой, с трещинами и равномерными голубовато-зелёными прожилками. Текстура мягкая и маслянистая; вкус тонкий, ароматный, молочный с фруктовой ноткой, допускаются лёгкая солоноватость и едва заметная горчинка. ³

Маркировка. Название можно использовать с 28-го дня после внесения сычужного фермента. На этикетке название должно быть буквами высотой не менее двух третей самых крупных букв и со знаком PDO ЕС. Резать сыр разрешено, если это полностью не меняет его текстуру. ³

От горных хижин к сыроварням. Спецификация относит этот сыр к раннему Средневековью. В XVIII веке им платили за аренду жасри, крытых соломой летних ферм в горах Форе. Там его делали только женщины, а мужчины оставались в деревне на сенокос и жатву. С XX века сыроварни постепенно заменили хижины, а около 20 лет назад фермерского производства уже не осталось. Оно вернулось: в 2024 году работало 11 фермерских производителей. Письменные правила появились в 1963 году, французская апелласьон в 1972 году, а защита в ЕС действует с 2 июля 1996 года. ³⁴⁵

Почему он такой мягкий. В молоко вносят Penicillium roqueforti, плесень, связанную с рожью, которую когда-то широко выращивали в Оверни, а штаммы отобрали ради нежной сливочной массы. Плесени нужен воздух, поэтому сыр никогда не прессуют и внутри остаются маленькие полости, а с четвёртого дня длинные иглы открывают в нём каналы. Высокая узкая форма усложняет работу, потому что при созревании сыр должен стоять ровно. На один сыр идёт около 19 литров молока. ⁴

Почему это важно для вас. Fourme d'Ambert известен как самый мягкий из голубых сыров, так что подходит тем, кому другие слишком резкие, а производители называют его самым популярным во Франции голубым сыром из коровьего молока. Продажи выросли втрое: с 1500 тонн в 1972 году до 5500 тонн в 2023 году. Название нельзя использовать раньше 28-го дня, а молоко может быть сырым, термизированным или пастеризованным, так что спросите, если это для вас важно. Он хорошо идёт с грушей, грецким орехом, инжиром или ржаным хлебом. ³⁴⁶⁷