🧀 Блю де Жекс (Bleu de Gex Haut-Jura)

Блю де Жекс О-Жюра (Bleu de Gex Haut-Jura), также Блю де Септмонсель (Bleu de Septmoncel), — французский голубой сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO, зарегистрирован в 1996 году). Согласно спецификации, его делают только из сырого коровьего молока; тесто с голубой плесенью, не варёное и не прессованное. ³

Молоко. Зона производства — горная часть департаментов Эн и Юра (массив Юра); для некоторых коммун в неё входят лишь участки на высоте от 800 м. Разрешено только молоко коров пород монбельярд или французская симменталь либо их удостоверенных помесей. На ферме должно быть не менее гектара лугов на одну дойную корову; коровы пасутся после таяния снега, силос и рулоны в плёнке запрещены, а концентраты ограничены в среднем 1800 кг на корову в год. Коров доят дважды в день. ³

Как делают. Молоко сквашивают ферментом из телячьих сычугов при температуре не выше 30 °C. Разрешённые добавки — отобранные молочнокислые закваски, Penicillium glaucum и Penicillium roqueforti, соль и фермент. Каждый сыр формуют вручную в форме диаметром 36 см (плюс-минус 2 см); его не варят и не прессуют. Солят только после извлечения из формы: сухой крупной солью, ежедневно не менее двух дней, с пребыванием не менее трёх дней в отдельной солильной ванне при 18 °C и выше. ³

Созревание. Не менее 21 дня со дня изготовления, из них не менее 18 — в подвалах сыроварни, на досках из ели при 6–14 °C. Сыр прокалывают между 7-м и 15-м днём. ³

Вид и вкус. Головка с плоскими сторонами и чётко закруглёнными краями весит от 6 до 9 кг и имеет диаметр 31–35 см на момент продажи. Корка тонкая, сухая, беловатая до желтоватой, слегка мучнистая, с отпечатком ткани и местами мелкими красноватыми или коричневатыми пятнами. Тесто мягкое, от белого до цвета слоновой кости, с лёгкими пустотами, мраморное от довольно бледной сине-зелёной плесени; жирность — не менее 50% в сухом веществе. Слово «Gex» выдавлено в углублении на одной из плоских сторон. ³

История и маркировка. По спецификации, голубой сыр делают в горах Юра не позднее конца XVIII века в горных шале; его продавали как «Gex», «Septmoncel» или «голубой сыр О-Жюра», а наименование признал суд в Нантюа 24 июля 1935 года. На этикетке указывают полное название и символ ЕС PDO. ³

Почему здесь. Дожди в Юре обильные, снег лежит месяцами, поэтому основой кормов стали луга: спецификация насчитывает не менее семидесяти видов растений. Сырое молоко сохраняет этот вкус. ³

Почему такой размер. Головка весит 6–9 кг не случайно. В меньшей плесень расщепила бы массу слишком быстро, а в большей трудно удержать равновесие между меловыми зонами и голубыми прожилками. Поэтому белый меловой участок в этом сыре не дефект, а признак типа. ³

Почему это важно для вас. Ищите полное название, знак PDO и слово Gex на плоской стороне: так вы отличите этот сыр от других голубых. Это сыр из сырого молока, так что проверьте, если избегаете таких. ³⁴