🧀 Kalathaki Limnou

Le Kalathaki Limnou est un fromage grec à pâte molle de l'île de Lemnos, qui s'affine et se conserve en saumure. On le fait traditionnellement de lait de brebis ou d'un mélange de brebis et de chèvre, et des moules tressés lui donnent son relief caractéristique. Son nom est protégé dans l'UE comme AOP depuis 1996. ¹³

Pourquoi le moule compte. Le lait coagule à 33–34 °C et le caillé est découpé au bout de 45–60 minutes. Il s'égoutte et s'acidifie ensuite naturellement dans des moules tressés particuliers. Ce sont eux qui lui donnent cet aspect modelé : changer de moule changerait donc aussi l'apparence du produit. ³

Une saumure en deux temps. Sorti des moules, le fromage est salé en surface puis placé dans des boîtes en fer-blanc remplies d'une saumure à 6–8 % de sel de cuisine. Il s'affine les trois premières semaines à 14–18 °C, puis à 6 °C jusqu'à ce que 2 mois pleins soient écoulés. On ne le sort pas du liquide : selon le cahier des charges, il s'y affine et s'y conserve. ³

D'où il vient. Ce fromage grec réputé se fait sur l'île depuis de nombreuses décennies, selon une technique traditionnelle. On n'utilise que le lait de brebis et de chèvres de Lemnos même. Bien adaptées aux conditions locales, elles se nourrissent de la végétation de l'île. La demande a été déposée par l'union des coopératives agricoles de Lemnos. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez la mention Kalathaki Limnou AOP, la marque de contrôle KAL-LI, un numéro de série et la date de production. Le nom garantit l'origine de Lemnos, et pas seulement l'aspect tressé : le relief du fromage ne prouve donc rien à lui seul. Comme il repose en saumure, tenez compte de son sel en préparant votre plat. ³