🌿 Пастис

Пастис — анисовый крепкий напиток, в котором, кроме аниса, бадьяна или фенхеля, есть натуральный экстракт корня солодки. По Регламенту ЕС 2019/787 это категория 26: крепость не ниже 40 % об., сахара меньше 100 г/л в пересчёте на инвертный сахар, а ароматического вещества анетола — от 1,5 до 2 г/л.

Основа — этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения. Его ароматизируют натуральными экстрактами аниса, бадьяна или фенхеля: настаиванием, перегонкой спирта вместе с семенами или другими частями растений либо добавлением натуральных дистиллированных экстрактов; способы можно сочетать. Разрешены только натуральные ароматические вещества и ароматические препараты. Другие растения и пряные семена добавлять можно, но вкус аниса должен преобладать.

Пастис — одна из пяти анисовых категорий регламента. Общий анисовый напиток (категория 25) может иметь всего 15 % об. Пастис де Марсель (категория 27) — это пастис с выраженным вкусом аниса: анетола от 1,9 до 2,1 г/л и крепость не ниже 45 % об. Анис (категория 28) получает аромат только от аниса, бадьяна или фенхеля и имеет от 35 % об., а у дистиллированного аниса (категория 29) не меньше 20 % спирта перегоняют вместе с семенами. Всё это категории, а не географические указания: пастис и даже пастис де Марсель можно делать в любой стране, если соблюдены эти правила.

Солодка придаёт пастису узнаваемую ноту. Закон прямо называет красящие вещества халконы и глицирризиновую кислоту: её должно быть от 0,05 до 0,5 г/л. Если глицирризиновой кислоты 300 мг/л и больше, Регламент ЕС 1169/2011 требует предупреждения «содержит солодку — людям с гипертонией следует избегать чрезмерного употребления». Научный комитет ЕС по пищевым продуктам в 2003 году назвал верхней границей регулярного потребления 100 мг глицирризиновой кислоты в день; при верхнем пределе для пастиса, 0,5 г/л, столько содержится в 200 мл напитка.

На этикетке пастиса обязательны название категории и крепость в % об. Список ингредиентов и пищевая ценность для напитков крепче 1,2 % об. по Регламенту 1169/2011 не обязательны, поэтому о солодке покупателю часто говорит только предупреждение. Название «пастис» нельзя ставить на напиток, который не отвечает правилам категории 26, даже если он пахнет анисом.

Если долить в бокал холодной воды, прозрачный пастис мутнеет. Анетол хорошо растворяется в крепком спирте, но плохо в воде: после разбавления он выходит мельчайшими каплями, и напиток становится молочно-белым. Исследователи называют это «эффектом узо» (журнал Langmuir, 2003). Помутнение не говорит о порче — это нормальное свойство анисовых напитков.

Почему это важно для вас. На этикетке ищите слово «пастис» и крепость в % об.: напиток слабее 40 % так называться не может, а «пастис де Марсель» — не место производства, а более крепкая и анисовая категория. Пастис — не самбука: в самбуке сахара не меньше 350 г/л. Людям с повышенным давлением стоит помнить о солодке. ВОЗ: безопасного уровня алкоголя нет.