🌿 Pastis

Il pastis è una bevanda spiritosa all’anice che, oltre ad anice, anice stellato o finocchio, contiene estratto naturale di radice di liquirizia. Secondo il regolamento (UE) 2019/787 è la categoria 26: almeno il 40 % vol, meno di 100 g/l di prodotti edulcoranti espressi in zucchero invertito e tra 1,5 e 2 g/l di anetolo, la sostanza aromatica dell’anice.

La base è alcol etilico di origine agricola. Viene aromatizzato con estratti naturali di anice, anice stellato o finocchio: per macerazione, per distillazione dell’alcol in presenza dei semi o di altre parti delle piante, o con l’aggiunta di estratti naturali distillati; i metodi si possono combinare. Sono ammessi solo sostanze aromatizzanti naturali e preparazioni aromatiche. Si possono aggiungere altre piante e semi aromatici, ma il gusto di anice deve restare predominante.

Il pastis è una delle cinque categorie all’anice del regolamento. Una bevanda spiritosa all’anice generica (categoria 25) può avere solo il 15 % vol. Il pastis de Marseille (categoria 27) è un pastis dal gusto d’anice spiccato: da 1,9 a 2,1 g/l di anetolo e almeno il 45 % vol. L’anis (categoria 28) trae l’aroma esclusivamente da anice, anice stellato o finocchio e ha almeno il 35 % vol, mentre nell’anis distillato (categoria 29) almeno il 20 % dell’alcol è distillato in presenza dei semi. Sono tutte categorie, non indicazioni geografiche: il pastis, e perfino il pastis de Marseille, si può produrre in qualsiasi paese se si rispettano le regole.

La liquirizia dà al pastis la sua nota tipica. La legge cita i coloranti detti calconi e l’acido glicirrizico, che deve essere presente tra 0,05 e 0,5 g/l. Da 300 mg/l in su, il regolamento (UE) 1169/2011 impone l’avvertenza «contiene liquirizia: evitare il consumo eccessivo in caso di ipertensione». Nel 2003 il Comitato scientifico per l’alimentazione umana dell’UE ha indicato 100 mg di acido glicirrizico al giorno come limite superiore per un consumo regolare; al massimo legale del pastis, 0,5 g/l, questa quantità è contenuta in 200 ml di bevanda.

L’etichetta di un pastis deve riportare la denominazione della categoria e la gradazione in % vol. Secondo il regolamento 1169/2011, le bevande oltre l’1,2 % vol non sono obbligate a riportare l’elenco degli ingredienti né la dichiarazione nutrizionale, quindi l’avvertenza è spesso l’unico indizio della liquirizia. Il nome «pastis» non può essere usato per una bevanda che non rispetta le regole della categoria 26, anche se profuma di anice.

Se si versa acqua fredda nel bicchiere, il pastis limpido si intorbidisce. L’anetolo si scioglie bene nell’alcol forte ma male in acqua: dopo la diluizione forma goccioline minuscole e la bevanda diventa bianco latte. I ricercatori lo chiamano «effetto ouzo» (Langmuir, 2003). L’intorbidimento non indica che la bevanda è guasta: è una proprietà normale delle bevande all’anice.

Perché è importante per voi. Cercate la parola «pastis» e la gradazione in % vol: una bevanda sotto il 40 % non può chiamarsi così, e «pastis de Marseille» non indica un luogo di produzione ma una categoria più forte e più anisata. Il pastis non è la sambuca, che ha almeno 350 g/l di zucchero. Chi ha la pressione alta deve tenere conto della liquirizia. OMS: non esiste un livello di alcol sicuro.