🌿 Pastis

O pastis é uma bebida espirituosa anisada que, além de anis, anis-estrelado ou funcho, contém extrato natural de raiz de alcaçuz. Segundo o Regulamento (UE) 2019/787, é a categoria 26: pelo menos 40 % vol., menos de 100 g/l de produtos edulcorantes expressos em açúcar invertido e entre 1,5 e 2 g/l de anetol, a substância aromática do anis.

A base é álcool etílico de origem agrícola. É aromatizado com extratos naturais de anis, anis-estrelado ou funcho: por maceração, por destilação do álcool na presença das sementes ou de outras partes das plantas, ou por adição de extratos naturais destilados; os métodos podem ser combinados. Só são permitidas substâncias aromatizantes naturais e preparações aromatizantes. Podem juntar-se outras plantas e sementes aromáticas, mas o sabor a anis tem de predominar.

O pastis é uma das cinco categorias anisadas do regulamento. Uma bebida espirituosa anisada geral (categoria 25) pode ter apenas 15 % vol. O pastis de Marseille (categoria 27) é um pastis com sabor a anis pronunciado: de 1,9 a 2,1 g/l de anetol e pelo menos 45 % vol. O anis (categoria 28) recebe o aroma exclusivamente do anis, do anis-estrelado ou do funcho e tem pelo menos 35 % vol., enquanto no anis destilado (categoria 29) pelo menos 20 % do álcool é destilado na presença das sementes. Todas são categorias e não indicações geográficas: o pastis, e até o pastis de Marseille, pode ser produzido em qualquer país desde que as regras sejam cumpridas.

O alcaçuz dá ao pastis a sua nota típica. A lei refere os corantes chamados chalconas e o ácido glicirrízico, que tem de estar presente entre 0,05 e 0,5 g/l. A partir de 300 mg/l, o Regulamento (UE) 1169/2011 exige a advertência «contém alcaçuz – as pessoas que sofrem de hipertensão devem evitar o consumo excessivo». Em 2003, o Comité Científico da Alimentação Humana da UE fixou 100 mg de ácido glicirrízico por dia como limite superior para consumo regular; no máximo legal do pastis, 0,5 g/l, essa quantidade está em 200 ml de bebida.

O rótulo de um pastis tem de indicar a denominação da categoria e o teor alcoólico em % vol. Segundo o Regulamento 1169/2011, as bebidas com mais de 1,2 % vol. não são obrigadas a indicar a lista de ingredientes nem a declaração nutricional, pelo que a advertência é muitas vezes o único indício do alcaçuz. O nome «pastis» não pode ser usado numa bebida que não cumpra as regras da categoria 26, mesmo que cheire a anis.

Se juntar água fria ao copo, o pastis límpido fica turvo. O anetol dissolve-se bem em álcool forte, mas mal em água: depois da diluição forma gotículas minúsculas e a bebida fica branca como leite. Os investigadores chamam-lhe «efeito ouzo» (Langmuir, 2003). A turvação não é sinal de que a bebida se estragou; é uma propriedade normal das bebidas anisadas.

Porque é importante para si. Procure a palavra «pastis» e o teor em % vol.: uma bebida com menos de 40 % não pode ter esse nome, e «pastis de Marseille» não é um local de produção, mas uma categoria mais forte e mais anisada. O pastis não é sambuca, que tem pelo menos 350 g/l de açúcar. Pessoas com tensão arterial alta devem ter em conta o alcaçuz. OMS: não existe um nível seguro de álcool.