🌿 Пастис

Пастис — анісовий міцний напій, у якому, крім аніса, бадьяну чи фенхелю, є натуральний екстракт кореня солодки. За Регламентом ЄС 2019/787 це категорія 26: міцність не нижче 40 % об., цукру менше 100 г/л у перерахунку на інвертний цукор, а ароматичної речовини анетолу — від 1,5 до 2 г/л.

Основа — етиловий спирт сільськогосподарського походження. Його ароматизують натуральними екстрактами аніса, бадьяну чи фенхелю: настоюванням, перегонкою спирту разом із насінням чи іншими частинами рослин або додаванням натуральних дистильованих екстрактів; способи можна поєднувати. Дозволені лише натуральні ароматичні речовини й ароматичні препарати. Інші рослини й пряне насіння додавати можна, але смак аніса має переважати.

Пастис — одна з п'яти анісових категорій регламенту. Загальний анісовий напій (категорія 25) може мати лише 15 % об. Пастис де Марсель (категорія 27) — це пастис із виразним смаком аніса: анетолу від 1,9 до 2,1 г/л і міцність не нижче 45 % об. Аніс (категорія 28) отримує аромат лише від аніса, бадьяну чи фенхелю й має від 35 % об., а в дистильованому анісі (категорія 29) щонайменше 20 % спирту переганяють разом із насінням. Усе це категорії, а не географічні зазначення: пастис і навіть пастис де Марсель можна робити в будь-якій країні, якщо дотримано цих правил.

Солодка дає пастису впізнавану ноту. Закон прямо називає барвники халкони й гліциризинову кислоту: її має бути від 0,05 до 0,5 г/л. Якщо гліциризинової кислоти 300 мг/л і більше, Регламент ЄС 1169/2011 вимагає попередження «містить солодку — людям із гіпертонією слід уникати надмірного вживання». Науковий комітет ЄС з харчових продуктів 2003 року назвав верхньою межею регулярного споживання 100 мг гліциризинової кислоти на день; за верхньої межі для пастису, 0,5 г/л, стільки містять 200 мл напою.

На етикетці пастису обов'язкові назва категорії й міцність у % об. Перелік інгредієнтів і поживна цінність для напоїв міцніших за 1,2 % об. за Регламентом 1169/2011 не обов'язкові, тож про солодку покупцеві часто каже лише попередження. Назву «пастис» не можна ставити на напій, що не відповідає правилам категорії 26, навіть якщо він пахне анісом.

Якщо долити в келих холодної води, прозорий пастис мутніє. Анетол добре розчиняється в міцному спирті, але погано у воді: після розведення він виходить найдрібнішими краплями, і напій стає молочно-білим. Дослідники називають це «ефектом узо» (журнал Langmuir, 2003). Помутніння не свідчить про псування — це нормальна властивість анісових напоїв.

Чому це важливо для вас. На етикетці шукайте слово «пастис» і міцність у % об.: напій слабший за 40 % так називатися не може, а «пастис де Марсель» — не місце виробництва, а міцніша й анісовіша категорія. Пастис — не самбука: у самбуці цукру не менше 350 г/л. Людям із підвищеним тиском варто пам'ятати про солодку. ВООЗ: безпечного рівня алкоголю немає.