🌿 Pastis

Pastis to napój spirytusowy anyżowy, który oprócz anyżu, anyżu gwiazdkowatego lub kopru włoskiego zawiera naturalny ekstrakt z korzenia lukrecji. Według rozporządzenia UE 2019/787 to kategoria 26: co najmniej 40 % obj., mniej niż 100 g/l substancji słodzących w przeliczeniu na cukier inwertowany oraz od 1,5 do 2 g/l anetolu, substancji aromatycznej anyżu.

Podstawą jest alkohol etylowy pochodzenia rolniczego. Aromatyzuje się go naturalnymi ekstraktami anyżu, anyżu gwiazdkowatego lub kopru włoskiego: przez macerację, przez destylację alkoholu w obecności nasion lub innych części roślin albo przez dodanie naturalnych ekstraktów destylowanych; metody można łączyć. Dozwolone są tylko naturalne substancje aromatyczne i preparaty aromatyczne. Można dodać inne rośliny i nasiona aromatyczne, ale smak anyżu musi przeważać.

Pastis to jedna z pięciu kategorii anyżowych rozporządzenia. Ogólny napój spirytusowy anyżowy (kategoria 25) może mieć zaledwie 15 % obj. Pastis de Marseille (kategoria 27) to pastis o wyraźnym smaku anyżu: od 1,9 do 2,1 g/l anetolu i co najmniej 45 % obj. Anis (kategoria 28) zawdzięcza aromat wyłącznie anyżowi, anyżowi gwiazdkowatemu lub koprowi włoskiemu i ma co najmniej 35 % obj., a w anisie destylowanym (kategoria 29) co najmniej 20 % alkoholu destyluje się w obecności nasion. Wszystkie to kategorie, nie oznaczenia geograficzne: pastis, a nawet pastis de Marseille, można wytwarzać w każdym kraju, jeśli spełnia się te zasady.

Lukrecja nadaje pastisowi charakterystyczną nutę. Przepisy wymieniają barwniki zwane chalkonami oraz kwas glicyryzynowy, którego musi być od 0,05 do 0,5 g/l. Od 300 mg/l rozporządzenie UE 1169/2011 wymaga ostrzeżenia «zawiera lukrecję – osoby cierpiące na nadciśnienie powinny unikać nadmiernego spożycia». W 2003 roku unijny Komitet Naukowy ds. Żywności uznał 100 mg kwasu glicyryzynowego dziennie za górną granicę regularnego spożycia; przy prawnym maksimum dla pastisu, 0,5 g/l, tyle zawiera 200 ml napoju.

Na etykiecie pastisu obowiązkowe są nazwa kategorii i moc w % obj. Według rozporządzenia 1169/2011 napoje mocniejsze niż 1,2 % obj. nie muszą podawać wykazu składników ani wartości odżywczej, dlatego o lukrecji kupującemu często mówi tylko ostrzeżenie. Nazwy «pastis» nie wolno używać dla napoju, który nie spełnia zasad kategorii 26, nawet jeśli pachnie anyżem.

Jeśli dolać do kieliszka zimnej wody, przejrzysty pastis mętnieje. Anetol dobrze rozpuszcza się w mocnym alkoholu, ale słabo w wodzie: po rozcieńczeniu wydziela się w postaci drobniutkich kropelek i napój staje się mlecznobiały. Badacze nazywają to «efektem ouzo» (Langmuir, 2003). Zmętnienie nie oznacza zepsucia — to normalna właściwość napojów anyżowych.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Szukaj na etykiecie słowa «pastis» i mocy w % obj.: napój słabszy niż 40 % nie może się tak nazywać, a «pastis de Marseille» to nie miejsce produkcji, lecz mocniejsza i bardziej anyżowa kategoria. Pastis to nie sambuca, która ma co najmniej 350 g/l cukru. Osoby z wysokim ciśnieniem powinny pamiętać o lukrecji. WHO: nie ma bezpiecznego poziomu alkoholu.