🌿 Pastis

Le pastis est une boisson spiritueuse anisée qui contient, outre l’anis, la badiane ou le fenouil, des extraits naturels de racine de réglisse. Selon le règlement (UE) 2019/787, c’est la catégorie 26 : au moins 40 % vol., moins de 100 g/l de produits édulcorants exprimés en sucre inverti, et de 1,5 à 2 g/l d’anéthol, la substance aromatique de l’anis.

La base est de l’alcool éthylique d’origine agricole. On l’aromatise avec des extraits naturels d’anis, de badiane ou de fenouil : par macération, par distillation de l’alcool en présence des graines ou d’autres parties des plantes, ou par ajout d’extraits distillés naturels ; les procédés peuvent être combinés. Seuls les substances aromatisantes naturelles et les préparations aromatisantes sont admises. D’autres plantes et graines aromatiques peuvent être ajoutées, mais le goût d’anis doit rester prédominant.

Le pastis est l’une des cinq catégories anisées du règlement. Une boisson spiritueuse anisée générale (catégorie 25) peut ne titrer que 15 % vol. Le pastis de Marseille (catégorie 27) est un pastis à forte saveur d’anis : de 1,9 à 2,1 g/l d’anéthol et au moins 45 % vol. L’anis (catégorie 28) tire son arôme exclusivement de l’anis, de la badiane ou du fenouil et titre au moins 35 % vol., tandis que dans l’anis distillé (catégorie 29) au moins 20 % de l’alcool est distillé en présence des graines. Ce sont des catégories, pas des indications géographiques : le pastis, et même le pastis de Marseille, peuvent être produits dans n’importe quel pays si les règles sont respectées.

La réglisse donne au pastis sa note typique. La loi cite les colorants appelés chalcones et l’acide glycyrrhizique, dont la teneur doit être de 0,05 à 0,5 g/l. À partir de 300 mg/l, le règlement (UE) 1169/2011 impose la mention « contient de la réglisse – les personnes souffrant d’hypertension doivent éviter toute consommation excessive ». En 2003, le comité scientifique de l’alimentation humaine de l’UE a fixé à 100 mg d’acide glycyrrhizique par jour la limite supérieure d’une consommation régulière ; au maximum légal du pastis, 0,5 g/l, cette quantité se trouve dans 200 ml de boisson.

L’étiquette d’un pastis doit indiquer la dénomination de la catégorie et le titre alcoométrique en % vol. Selon le règlement 1169/2011, les boissons de plus de 1,2 % vol. ne sont pas tenues de donner la liste des ingrédients ni la déclaration nutritionnelle ; la mention d’avertissement est donc souvent le seul indice de la réglisse. Le nom « pastis » ne peut pas être utilisé pour une boisson qui ne respecte pas les règles de la catégorie 26, même si elle sent l’anis.

Versez de l’eau fraîche dans le verre et le pastis limpide se trouble. L’anéthol se dissout bien dans l’alcool fort, mais mal dans l’eau : après dilution, il forme de minuscules gouttelettes et la boisson devient blanc laiteux. Les chercheurs appellent cela l’« effet ouzo » (Langmuir, 2003). Ce trouble n’est pas un signe d’altération, c’est une propriété normale des boissons anisées.

Pourquoi c’est important pour vous. Cherchez le mot « pastis » et le titre en % vol. : une boisson de moins de 40 % ne peut pas porter ce nom, et « pastis de Marseille » ne désigne pas un lieu de production mais une catégorie plus forte et plus anisée. Le pastis n’est pas la sambuca, qui contient au moins 350 g/l de sucre. Les personnes souffrant d’hypertension doivent tenir compte de la réglisse. OMS : il n’existe pas de niveau d’alcool sans risque.