🌿 Pastis

Pastis ist eine Spirituose mit Anis, die neben Anis, Sternanis oder Fenchel natürlichen Extrakt aus Süßholzwurzel enthält. Nach der EU-Verordnung 2019/787 ist er Kategorie 26: mindestens 40 % vol, weniger als 100 g/l Süßungsmittel, berechnet als Invertzucker, und 1,5 bis 2 g/l des Aromastoffs Anethol.

Grundlage ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Er wird mit natürlichen Extrakten von Anis, Sternanis oder Fenchel aromatisiert: durch Mazeration, durch Destillation des Alkohols zusammen mit den Samen oder anderen Pflanzenteilen oder durch Zugabe natürlicher Destillatextrakte; die Verfahren dürfen kombiniert werden. Erlaubt sind nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte. Andere Pflanzen und aromatische Samen dürfen zugesetzt werden, der Anisgeschmack muss aber vorherrschen.

Pastis ist eine von fünf Anis-Kategorien der Verordnung. Eine allgemeine Spirituose mit Anis (Kategorie 25) darf nur 15 % vol haben. Pastis de Marseille (Kategorie 27) ist ein Pastis mit ausgeprägtem Anisgeschmack: 1,9 bis 2,1 g/l Anethol und mindestens 45 % vol. Anis (Kategorie 28) erhält sein Aroma ausschließlich von Anis, Sternanis oder Fenchel und hat mindestens 35 % vol, beim destillierten Anis (Kategorie 29) wird mindestens 20 % des Alkohols zusammen mit den Samen destilliert. All das sind Kategorien, keine geografischen Angaben: Pastis und sogar Pastis de Marseille dürfen in jedem Land hergestellt werden, wenn die Regeln eingehalten sind.

Süßholz gibt Pastis seine typische Note. Das Gesetz nennt die Farbstoffe Chalkone und die Glycyrrhizinsäure, die mit 0,05 bis 0,5 g/l enthalten sein muss. Ab 300 mg/l verlangt die EU-Verordnung 1169/2011 den Hinweis „enthält Süßholz – bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Verzehr vermieden werden“. Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU nannte 2003 100 mg Glycyrrhizinsäure pro Tag als Obergrenze für regelmäßige Aufnahme; beim gesetzlichen Höchstwert für Pastis, 0,5 g/l, steckt diese Menge in 200 ml des Getränks.

Auf dem Etikett eines Pastis müssen die Kategoriebezeichnung und der Alkoholgehalt in % vol stehen. Nach der Verordnung 1169/2011 brauchen Getränke über 1,2 % vol weder Zutatenliste noch Nährwertdeklaration, daher ist der Warnhinweis oft der einzige Hinweis auf Süßholz. Die Bezeichnung „Pastis“ darf nicht für ein Getränk verwendet werden, das die Regeln der Kategorie 26 nicht erfüllt, auch wenn es nach Anis riecht.

Gießt man kaltes Wasser ins Glas, wird der klare Pastis trüb. Anethol löst sich gut in starkem Alkohol, aber schlecht in Wasser: Nach dem Verdünnen bildet es feinste Tröpfchen, und das Getränk wird milchig weiß. Forschende nennen das den „Ouzo-Effekt“ (Langmuir, 2003). Die Trübung ist kein Zeichen von Verderb, sondern eine normale Eigenschaft von Anisgetränken.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf das Wort „Pastis“ und den Alkoholgehalt in % vol: Ein Getränk unter 40 % darf nicht so heißen, und „Pastis de Marseille“ ist kein Herstellungsort, sondern eine stärkere, anisbetontere Kategorie. Pastis ist kein Sambuca, der mindestens 350 g/l Zucker hat. Menschen mit hohem Blutdruck sollten auf das Süßholz achten. WHO: Es gibt keine sichere Menge Alkohol.